Рецепты от Лазерсона

[Наташа-Жаник]

Оля, Я готова набросать от руки рецепты от Ильи Исааковича. А куда мне их деть? В какую тему?

Mix-салат
Листья руколы, корна, и других салатных листьев по желанию помыть и обсушить в центрифуге
Выложить горкой на тарелку
Сверху разложить половинки чери срезами кверху
Посыпать крупной стружкой пармезана (можно настричь прямо с куска сыра овощечисткой)
Заправка (подается отдельно):
Смешать погружным блендером
• оликовое масло
• соль
• сахар
• красный винный уксус
• бальзамический сироп (совсем немного)
• горчица готовая (не в зернах)



Черный ризотто с креветками
Мелко нарезаный лук несильно обжарить на оливковом масле
Добавить рис для ризотто (не промывать!) и продолжать обжарку
Добавить белое сухое вино и выпарить его
Добавить рыбный бульон и варить до говтовности регулярно помешивая
Покрасить чернилами каракатицы (получился очень насыщенный практически черный цвет) ****в России не продаются
Добавить сливочное масло и хорошо перемешать
Обжарить крупные размороженные креветки на раскаленном оливковом масле буквально 1 минуту
Выложить небольшой горкой ризотто на порционную тарелку. Сверху положить креветку


Котлеты из Щуки
Филе щуки, лук, чеснок и белый хлеб без корки. Предварительно замоченнный в молоке, пропустить через мясорубку
Добавить соль, перец, яйца и растительное масло
Фарш хорошо вымесить в комбайне или отбить
В процессе вымешивания добавить молоко и сливки
Фарш получается не тугой, а даже слегка жидковатый
Сформировать котлеты, обвалять в муке и обжарить до корочки с 2-х сторон на раскаленном масле
Затем все котлеты поместить на противень и довести до готовности в духовке

Соус для котлет
Прогреть в кастрюле протертые помидоры (готовые)
Добавить мелко нарезанные
• лук
• немного чеснока
• немного каперсов
• немного анчоусов
• зелень петрушки
• соль

[Наташа-Жаник]

Картофельное пюре
Картофель положить в воду.
Посолить после закипания воды.
По готовности воду слить и переложить в чашу Кухонной Машины
Подсоединить К-образную насадку и поставить на вымешивание на среднюю скорость.
За это время сильно нагреть на плите молоко, положить туда кусок сливочного масла, размешать до полного его соединения с молоком
Вылить масляно-молочную смесь в чашу Кухонной Машины во время вымешивания.
Вымесить еще немного.
Можно подавать!

[Наташа-Жаник]

Лазанья

Нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле морковь, лук и сельдерей
Влить красное вино и выпарить его
Говяжий фарш обжарить и потушить с протертыми помидорами достаточно долго
Соединить с пожаренными овощами, посолить и тушить еще час
Если в процессе готовки останутся комочки из мяса-подавить уже в готовом виде пресс-пюре
Тесто:
• в чашу кухонной машины насыпать муку и поставить на вымешивание
• добавить соль
• добавлять яйца, а также только желтки до получения достаточно сухого теста (примерно 1 яйцо на 100 гр муки) при постоянном вымешивании
• раскатать на толщине «8» насадки для раскатки теста листами произвольной длинны
Соус Бешамель
• сливочное масло растопить в кастрюле
• добавить муку и хорошо перемешать
• влить ХОЛОДНОЕ молоко
• добавить мускатный орех
• все проварить несколько минут
*** соус лучше получить густой. Его потом можно разбавить молоком

Натереть пармезан на крупной терке
Полить дно формы для лазаньи соусом Бешамель, чтобы тесто не прилипло
Выкладывать попеременно листы теста с небольшим нахлестом, если форма больше их размера
Далее слой фарша (не очень толстый слой)
Затем Сыр
Затем Бешамель
И т.д.

Заканчиваться Лазанья может как слоем теста так и фаршем, политыми соусом и посыпанными сыром
Запечь в духовке при температуре 170 градусов

[Наташа-Жаник]

Запеченная Аляска

Для коржа
Три белка и немного соли взбить до жестких пиков
Взбить 90 гр сахара и три желтка. При взбивании добавить чайную ложку горячего кипятка
Соединить белки и желтки и вмешать лопаткой 90 гр муки
Застелить противень пергаментом и намазать его полученной смесью слоем в 1.5-2 см. Разровнять по возможности
Выпекать до готовности в разогретой до 180 градусов духовке
Достать. Остудить. Аккуратно снять с бумаги
Завернуть в полученный корж мороженое в форме батона колбасы (типа СССР в полиэтиленовой упаковке, который с виду напоминает батон вареной колбасы) и убрать в морозилку
Для меренги по-итальянски
6 белков, 500 гр сахара и немного лимонного сока взбить при достаточно сильном вымешивании и нагреве 60 градусов (КМ-080) до очень жестких пиков
Выложить в кондитерский мешок
Достать из морозилки рулет из коржа и мороженого. Положить на противень и щедро обмазать меренгами
Запечь в разогретой до 300 градусов духовке с верхним теном (грилем) 1-2 минуты
Достать из духовки
Обжечь бока горелкой до зарумянивания
Нарезать на порционные куски и сразу подавать

[Innochka]

Наташенька, про слияния на все 100 да и про все остальное!!! )))))))))))))
Этот французский изначально и популярный много где ))))))))) подход к приготовлению Sous vide - довольно интересная тема, изучаю ее с некоторых пор, но там конечно нюансов и предосторожностей масса )))))
Рецептики Ваши читаю жадно ))))))))))) Спасибо много раз!!!!!!!!!!!!!!

[Наташа-Жаник]

Инночка, "фишка" у Лазерсона, что он никогда не называет пропорции и вес. Считает, что все надо делать на глаз и на вкус... За весь мастер-класс назвал только 2 раза количество продуктов-при приготовлении теста на лазанью и при приготовлении десерта. Сейчас добавлю и его

А про это мудреное приготовление по-французски... слышала, конечно. И даже пыталась как-то мясо так в Кукушке сделать. Даже рецепт здесь выкладывала.... Но чтоб в посудомойке!!!! Забавно же-согласитесь!

[Наташа-Жаник]

Еще забыла написать. Остатки листов для Лазаньи нарезали полосками как на лапшу и оставили сушиться прямо на разделочной доске. Илья Исаакович сказал, что съест утром тарелку вкуснейшей лапши. А вообще, мол, хранить ее в таком сушеном виде можно долго

А тесто из муки и яиц получилось на ощуп действительно суховатым, но достаточно эластичным. И цвет очень яркий. Желтый из-за преобладания желтков, которые остаются, кстати, после приготовления дессерта. И муку он использовал самую обычную. Не твердых сортов. Что облегчает задачу значительно

[lia]

Наташенька!!!!Спасибо за рецептики!!!!Вот темка...она давно создана...так что милости просим сюда,если что
P.S Думаю что списочек пополнится после нашего общего похода !!!!

[Наташа-Жаник]

Оля, спасибки, что перенесла! Конечно пополнится. Думаю если б народу набрался определенный минимум для закрытого мастер-класса, так и меню можно подкорректировать в пределах разумного

[lia]

А сколько надо минимум???

[Наташа-Жаник]

Надо бы туда позвонить просто. И узнать про все условия. Знаю, что он проводит занятия для организованных групп отдельно, вне расписания. к тому же там ведь и дни рождения люди отмечают, Думаю, что все обсуждаемо, если он сам в нужные дни будет в Питере. Позвонить?

[Наташа-Жаник]

Позвонила
Обычный мастер-класс стоит 1800 руб. Группа до 20 человек. Нас столько не наберется, так что междусобойчик не получится
Есть вариант с индивидуальной группой. Но там цена 2500 руб с человека и минимум 10 человек. При таком раскладе обсуждаемы день, время и меню.

[edelveise]

Сорри, что влезаю, отличные рецепты! Про чернила каракатиц- все в России продается, не переживайте. Думаю, в каждом городе есть рынки(помимо баз), где закупаются рестораны. В Москве это Дорогомиловский( для сыпучки-масел-приправ и т.п. ) - палаточный рынок рядом с крытым. Там даже можно купить оригинальные продукты разных стран, не изготовленные специально для России.

[little1]

Наташа,приготовила сегодня пюре по рецепту мастер-класса. Супер! Пюре получилось пышным,вкусным! спасибо за рецепты!

[lia]

Наташенька!!!Молодец!!!Оперативно Ну думаю что после НГ договоримся...а просто посидеть поговорить после...думаю что и так сможем