Мир специй

[МаринаН]

Базилик хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном

Орегано (душица) довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами. Подходит к рыбе, горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.
Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, используется для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Оригинальный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле
Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады - он может "задушить" своей густой камфарной нотой. Одна из самых сильных пряных приправ, по этому не стоит им злоупотреблять

Тимьян (thyme) рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве - к жареной рыбе, печенке, потрохам и телятине. В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Эстрагон хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов. Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят бобовые - горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, жареным и тушеным утке и гусю, идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.
Этой приправой нельзя злоупотреблять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Мелисса обладает нежным освежающим вкусом и лимонным ароматом. Свежие и сушеные листья мелиссы - незаменимая пряность для приготовления многих блюд. Их кладут в свежем виде, мелко порезав, в летние салаты, которые при этом становятся не только приятными и ароматными на вкус, но и более полезными. Сушеную зелень мелиссы добавляют как самостоятельно, так и в комбинации с другими травами в овощные, мясные и рыбные салаты зимой, а также в омлеты и блюда из риса. Мелисса как пряность хорошо сочетается с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой, грибными блюдами.

Мускатный орех добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.

Имбирь придает тонкий привкус супам -фруктовым, мясным, из фасоли и картофельному, а также соусам, дичи, всем видам блюд из риса. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам. Мясо не только становится ароматным, но и мягким. При тушении мяса добавляют за 20 минут до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут В соусы добавлять его нужно после того, как они уже приготовлены. Имбиря кладут достаточно много - 1 грамм на 1 килограмм теста или мяса.

Кориандр В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.
Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. В Греции и на Кипре толченые семена добавляют в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине.

[МаринаН]

Berbere
Кумин 2 ч.л.
Гвоздика 4 шт.
Кардамон 0.75 ч.л.
Чёрный перец горошком 0.5 ч.л.
Душистый перец 0.25 ч.л.
Фенугрек, семена (или что это по-русски?) 1 ч.л.
Кориандр, семена 0.5 ч.л.
Перца Арбол 8 штук
Имбирь, порошок 0.5 ч.л.
Куркума 0.25 ч.л.
Соль 1ч.л.
Паприка 2.5 ч.л.
Корица, порошок 0.25 ч.л.

для хариссы
1 красный сладкий перец
по 1 хорошой щепотке семян кориандра, кумина и тмина
1 небольшая красная луковица
3 зубчка чеснока
2 свежих стручка красного острого перца
1 сушеный стручок красного осторого перца (или хорошая такая щепотка хлопьев)
0,5 ст.л. натуральной томатной пасты
2 ст.л. лимонного сока
0,5 ч.л. соли
Сначала сделаем хариссу. Сладкий перец запечь под грилем со всех сторон до потемнения кожици (минут 20), уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и остудить. Затем очистить от шкурки и семян и порезать не слишком мелко.

Поджарить семена кориандра, кумина и тмина на сухой сковородке в течение 2 минут. Остудить и растереть в ступке. Лук и чеснок порезать не очень мелко, свежий и сухой стручковый перец освободить от семян и некрупно порубить. Разогреть оливковое масло в сковороде, добавить лук, чеснок, острый стручковый перец и жарить на среднем огне 6-8 минут, постоянно помешивая. Эту смесь, сладкий перец, специи спюрировать в блендере вместе с томатной пастой и лимонным соком. Все, харисса готова. У меня она получилась менее острая, чем покупная (в следующий раз добавлю немного больше острого перца), но гораздо ароматнее. Ее можно добавлять в разные блюда, ее можно просто намазать на хлеб (я так люблю :-)) А можно замариновать в ней мясо,

[МаринаН]

. Базовая смесь Карри
1. Кориандр (coriander) — 3 ч.л.
2. Куркума (turmeric) — 3 ч.л.
3. Кумин (cumin) — 1 ч.л.
4. Чёрная горчица (black mustard seeds) — 1 ч.л.
5. Пажитник (fenugreek) — 0.5 ч.л.
6. Перец красный молотый— 0.5 ч.л.

[Гуппи]

Вот это да!!! Да здесь целая брошюра! Распечатывай, да пользуй ! Но особенно ценны домашние заготовки.
Хотелось бы немного добавить. В рецептах, где указан кардамон. Он бывает зеленый и черный, вкус и аромат совершенно разный! И еще, в смесях есть прямо экзотические названия, даже для меня, москвички! Марина, а что это за специя "мускатный цвет"? Что-то не встречала .

P.S. Мне кажется, в МВ использовать эти смеси надо очень осторожно. Ведь в ней действительно ароматы получаются более насыщенные и можно напрочь испортить все блюдо.
Еще раз за подборку большое спасибо, побежала распечатывать !

[МаринаН]

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ


Ядрышко (семя) плода вечнозеленого тропического дерева мускатника душистого (Myristica) семейства мускатниковых, известно в кулинарном обиходе под названием мускатный орех. Родиной мускатного ореха являются Молуккские острова и только в восемнадцатом веке это растение было разведено в других странах с подходящим климатом. Сегодня главными поставщиками мирового рынка мускатного ореха являются Индия, Индонезия и Шри-Ланка.
Приятный, жгучий аромат мускатного ореха так силен, что легко перебивает другие ароматы и поэтому его использование должно быть умеренным. Купить его можно как целиком, прямо в скорлупе, так и в очищенном или тонкопомолотом виде.



Вкус мускатного ореха великолепно подходит к шоколаду и изделиям включающим шоколад, к различным сладостям, фруктам, вареньям, напиткам, в том числе горячим и алкогольным. Еще шире применяется эта пряность в индийской кухне, являясь постоянным ингредиентом популярной национальной смеси специй масал, используемых к самым различным блюдам, как овощным, так и мясным или рыбным.
Издавна мускатный орех считается афродизиаком - субстанцией увеличивающей влечение влюбленных друг другу. И небезосновательно, ведь, повару, работающему с этой пряностью, необходимо знать и то, что мускатный орех - сильное психотропное средство, перебор с ним грозит едоку галлюцинациями и даже смертью. Правда, съесть его для наступления этих последствий нужно довольно много: не меньше трех-четырех целых орехов, чего сложно сделать без задачи специально поставленной таким образом. Зато небольшое количество (полщепотки) мускатного ореха взятого вместе со столь же скромным количеством шафрана поможет при сексуальных проблемах, а при чуть большей дозировке эта же смесь окажется прекрасным снотворным.
Отдельной и более дорогой пряностью считается мускатный цвет - присеменник, кожистая оболочка, в которой собственно и находится мускатный орех.



Обе пряности собираются одновременно - во время созревания ореха, но сушат их отдельно, мускатный цвет в течении дня под прямыми солнечными лучами, а мускатный орех - в тени, над угольной жаровней и не менее полутора месяцев.
Вкусы мускатного ореха и мускатного цвета различаются и отчасти даже взаимно дополняют друг друга. У ореха он сладковатый и сильный, а у цвета - приглушенный, смолистый и горький. Поэтому применяться эти пряности могут как вместе, так и по отдельности.

[МаринаН]

КАРДАМОНЫ

Кардамон - семенная коробочка травянистого, хотя и довольно большого размерами, растения семейства имбирных. Или, вернее, сразу нескольких различных растений, ведь, встречается кардамон и применяется в кулинарии в существенно различных видах.
Прежде всего, в этой связи следует упомянуть о растении Еlеtaria cardamomum, растущем в тропических районах Индии.

0b1127e1233a.jpg (40.88 КБ) 1576 просмотров

Плод его - трехкамерная зеленая коробочка, внутри которой прячутся продолговатые, темные семена, считающиеся одной из старейших известных человечеству пряностей. Ведь, ботанически кардамон впервые описан Элетариусом задолго до нашей эры. Именно семена содержат основную часть уникального эфирного масла - до 10%. Сладковатый и одновременно жгучий аромат кардамона нежен и освежающ. Запах семян цитрусовый, слегка имбирный, вкус ментоловый, хвойный, с пикантной горчинкой, жгучий, с сильным и стойким послевкусием. Родиной этого кардамона, равно, как и центром его сегодняшней заготовки считается малабарский берег Индии. Однако, различают малабарский кардамон с маленькими коробочками и мысоргский с плодами побольше.
В европейской кухне применение кардамона ограничено в основном кондитерскими изделиями, выпечкой и напитками. Правда, иногда его все же добавляют в паштеты и колбасы, а в русской кухне еще и в кашу. Иногда, перед продажей в Европу коробочки кардамона дополнительно отбеливают, вместе с тем, уменьшая его жгучесть и, таким образом, адаптируя к европейской кухне.
Между тем, в местах своего произрастания кардамон очень любим. В Индии он входит во большинство масал, на Среднем Востоке в традиционную смесь специй рас-эль-ханут, в эфиопскую бербере, в универсальную сиамскую смесь. Им приправляют мясо, овощи, птицу, каши с ним же пьют кофе и чай. Иногда, коробочки растирают перед употреблением, а иногда, в блюда длительного приготовления, кладут целыми, чтобы их аромат раскрывался постепенно. Кардамон всегда признавался афродизиаком и выраженным тоником. Норма его закладки в блюда примерно 1:5000, хотя и считается, что переборщить с кардамоном трудно, уж больно сложен и многогранен его вкус. При всем том, кардамон вторая (после черного перца) специя по объему мировых продаж и третья ( после шафрана и ванили) по стоимости.
Кроме растения Еlеtaria cardamomum, известны и другие растения родственные данному, плоды которых под тем же именем применяются в кулинарии.
Это растения рода Amomum, растущие в тропических районах Азии и рода Aframomum, распространенные в Африке и на Магадаскаре. В каждом из упомянутых родов насчитывается по нескольку видов растений, дающих плоды различные по своему виду, вкусу и применениям.
Возможно, известнее других стоит в этом ряду Amomum krervanh сиамский кардамон, дающий плодом круглые светлые, почти белые коробочки, внутри которых также прячется ароматное семя.



Вкус сиамского кардамона еще свежее, ментолово-анисовый, в нем больше хвойности и существенно меньше жгучести. Собственно, в сиамскую смесь специй входит именно эта его разновидность. Тайцы очень любят свой кардамон и с удовольствием кладут его в супы и вторые блюда, тем самым, придавая им свежести и вкусовой яркости.
От растения Amomum subulatum происходит черный кардамон, еще называемый непальским или в индийской традиции просто большим.



Его плоды, действительно, существенно больше и плодов зеленого, настоящего кардамона и плодов сиамского. Отличается и способ их обработки. После сбора плоды сушат в дыму костра, отчего они приобретают темный цвет, камфарность вкуса, одновременно с приобретением его силы теряя сложность.
Запах черного кардамона подкопченый, сладкий, даже, какой-то томный. Вкус черносливный, пряно-жгучий. Из всех видов кардамона именно коробочка черного, точно заслуживает быть употребленной наряду с семенем, ведь, она хранит отдельный тонкий, сладковато-копченый запах и вкус.
Кстати, довольно часто черный кардамон употребляется в паре с зеленым, как дополняющая пряность. Например, такую пару легко можно встретить в индийских масалах.
На китайском Хайнане мне посчастливилось купить еще один вид черного кардамона - Amomum tsaoko, отличный от вышеописанного и явно заслуживающий быть упомянутым.



Даже визуально понятно, что мы имеем дело с несколько другими плодами, иными и по цвету и по форме, среди которых встречаются и существенно бОльшие по размеру. Однако, эти обстоятельства можно было бы посчитать второстепенными и отнести на счет какой-нибудь разницы в обработке. Но вкус! Вкус этого кардамона никак не позволяет этого сделать. Он другой.
Первая нота его даже не кинзовая, а резко клоповная. Ровно так пахнет секрет лесного клопа, которым насекомое защищается от нападения. Я бы не назвал этот вкус неприятным, но он очень своеобразен и необычен.
Вторая нота плода знакомая, черносливная, сладкая, камфарная, как у предыдущего вида.
Третья - резко жгучая, перечно-горчичная, гораздо более сильная, чем у его вышеописанного собрата. Словом, если бы пришлось имитировать этот вид кардамона, я бы взял в оборот подкопченый чернослив, лесного клопа (или кинзу) и вассаби.

[Гуппи]

" ...приглушенный, смолистый и горький" и в тоже время более дорогой! Прямо извращение какое-то !
Очень понравилась смесь Za'atar. Правда дома нет сумаха, но коль он без запаха и с кислинкой, попробую заменить домашними ягодами барбариса. Куплю креветок, приготовлю с этой смесью и приглашу подругу на дегустацию .
Если понравится, то отпишу!

[МаринаН]

дома нет сумаха, но коль он без запаха и с кислинкой, попробую заменить домашними ягодами барбариса.

Сумах специя у нас не очень распространенная, но купить её несложно. В Москве везде, где продают специи на рынках стаканчиками сумах есть. Из за кислинки я его люблю и использую. А также в магазинах индийских специй тоже должна быть.

[lia]

Марина!!!!!!У меня не то что слов....даже букв нет
Спасибо большое!!!! !!Обязательно отделю такие интересные разъяснения и рекомендации
Обожаю базилик.....делаю с ним фокачу.сверху помидоры и базилики конечно мой горячо любимый соус песто я его только что в кофе не добавляю...настолько его люблю.Каждый год выращиваю на балконе и даже пару лет выращивала мятный базилик,правда применяла только в приготовлении хлеба

[Гуппи]

Доброе утро, Оля! Я тоже очень-очень люблю базилик. В этом году выращивала на даче аж 4 сорта! Фиолетовый - с традиционным перечно-гвоздичным запахом, зеленый - чисто гвоздичный запах, лимонный - запах слабый и быстрее цитрусовый, кондитерский - не понравился, т.к. запах можно почувствовать, если сильно растирать его в руках, да и то не поняла какой.
А фокачо с ним - это просто беспроигрышный вариант! Я знаю, что у Вас есть ХП, а можно ли испечь его в 0821?