Ржаной хлеб (безглютеновый) для Kenwood BM450

[Маруся36]

Ингредиенты:

Вода - 410 мл. (у меня было веса яиц больше, я уменьшила кол-во воды на 10 мл.)
Яйца - 160 гр. (у меня получилось 3 яйца на 170 гр.)
Подсолнечное масло или любое другое - 45 мл. (я брала горчичное "Огородников", оно придает цвет и вкус ржаному)
Яблочный уксус - 5 мл.
Ржаная мука (обдирная) - 390 гр.
Кукурузная или картофельная мука - 110 гр. (брала кукурузный пищевой крахмал "Haas")
Пищевой эмульгатор (ксантановая камедь) - 2 ч.л.* (не было её у меня, обошлась "Панифарином", в состав которого входит Е417 - гуаровая камедь, полисахарид, заменяющий ксантановую камедь, Панифарина взяла - 5 гр., то есть 2 ч.л.)
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 25 гр. (взяла "Демарра" Мистраль коричневый)

Дрожжи - 1 1/2 ч.л.

* - чайная ложка, мерная от моей ХП

Программа: №9 (без глютена) ~ 2 ч.42 мин. на 1 кг. корочка средняя, оставляла на час на подогрев

Комментарии: Хлеб изумительный! Это первый удавшийся мне с ноября 2010 года чисто ржаной хлеб. Если при замесе, Вы подумаете, что жижа, которую мешает тестомешалка - это плохо, не стоит трогать ни-че-го! ржаное тесто имеет другую структуру, оно намного жиже, ни в коем случае не досыпайте муку, я сама порывалась досыпать, НО...вовремя себя останавливала. Когда тестомешалка замешивает тесто, то её видно практически "на корню", то есть Вы видите втулку, штырь до самого его основания, не пугайтесь, потом тесто наползет сверху на тестомешалку и его не будет видно вообще. После расстойки перед выпечкой, буханка имеет абсолютно ровную крышу, ничего руками формировать, как пишут многие, кто выпекает на солоде или чем-то ещё, не надо. У меня получился дисбаланс воды и муки, который я, к сожалению, сейчас установить не могу, только набив руку. Неровная поверхность крыши может быть вызвана бОльшим кол-вом воды. Надеюсь, хлеб понравится. Качество хлеба - см.фото.

[tvorogok]

Извините, но безглютеновый хлеб не может быть ржаным.
Т.к. в ржаной муке есть глютен (клейковина). Безглютеновая выпечка исключает пшеницу, рожь, ячмень и овес.

[Маруся36]

Извините, но безглютеновый хлеб не может быть ржаным.
Т.к. в ржаной муке есть глютен (клейковина). Безглютеновая выпечка исключает пшеницу, рожь, ячмень и овес.

Извиняю, так как содержание глютена от общей массы муки редко превышает 8%, для сравнения в пшеничной этот показатель 52%. Поэтому ничего страшного в том, что Вы написали я не вижу. Успехов в осовоении хлебопечения.

[tvorogok]

Извините, но безглютеновый хлеб не может быть ржаным.
Т.к. в ржаной муке есть глютен (клейковина). Безглютеновая выпечка исключает пшеницу, рожь, ячмень и овес.

Извиняю, так как содержание глютена от общей массы муки редко превышает 8%, для сравнения в пшеничной этот показатель 52%. Поэтому ничего страшного в том, что Вы написали я не вижу. Успехов в осовоении хлебопечения.

Спасибо
Но всё-таки безглютеновым считается продукт, где глютен составляет не более 20мг на 1 кг продукта (т.е не более 0,00002% если я правильно пересчитала). И это очень серьезно для людей с целиакией, вынужденных придерживаться безглютеновой диеты. Т.к 100 мг глютена приводит к атрофии слизистой кишечника. В безглютеновом хлебе не может быть даже следов ржаной муки.
agluten.narod.ru/knigaBGrecept.htm
celiac.spb.ru/index.php?p=298

[Маруся36]

Извините, но безглютеновый хлеб не может быть ржаным.
Т.к. в ржаной муке есть глютен (клейковина). Безглютеновая выпечка исключает пшеницу, рожь, ячмень и овес.

Извиняю, так как содержание глютена от общей массы муки редко превышает 8%, для сравнения в пшеничной этот показатель 52%. Поэтому ничего страшного в том, что Вы написали я не вижу. Успехов в осовоении хлебопечения.

Спасибо
Но всё-таки безглютеновым считается продукт, где глютен составляет не более 20мг на 1 кг продукта (т.е не более 0,00002% если я правильно пересчитала). И это очень серьезно для людей с целиакией, вынужденных придерживаться безглютеновой диеты. Т.к 100 мг глютена приводит к атрофии слизистой кишечника. В безглютеновом хлебе не может быть даже следов ржаной муки.
agluten.narod.ru/knigaBGrecept.htm
celiac.spb.ru/index.php?p=298

Ещё раз прочтите внимательно написанное. И, пожалуйста, не давайте прямые ссылки на сайте.

[lia]

Я честно говоря вообще в этом не разбираюсь т.т.т не приходилось сталкиваться.
Пы.Сы.Машенька спасибо!!!

[Маруся36]

Извините, но безглютеновый хлеб не может быть ржаным.
Т.к. в ржаной муке есть глютен (клейковина). Безглютеновая выпечка исключает пшеницу, рожь, ячмень и овес.

Извиняю, так как содержание глютена от общей массы муки редко превышает 8%, для сравнения в пшеничной этот показатель 52%. Поэтому ничего страшного в том, что Вы написали я не вижу. Успехов в осовоении хлебопечения.

Спасибо
Но всё-таки безглютеновым считается продукт, где глютен составляет не более 20мг на 1 кг продукта (т.е не более 0,00002% если я правильно пересчитала). И это очень серьезно для людей с целиакией, вынужденных придерживаться безглютеновой диеты. Т.к 100 мг глютена приводит к атрофии слизистой кишечника. В безглютеновом хлебе не может быть даже следов ржаной муки.
agluten.narod.ru/knigaBGrecept.htm
celiac.spb.ru/index.php?p=298

К особенностям химического состава анатомических частей зерна ржи следует отнести меньшее количество белка, чем в зерне пшеницы. К тому же эти белки не образуют связанной клейковины (Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин «Клейковина» обозначает белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.) в результате значительного количества слизей. Крахмала в зерне ржи также меньше, чем в пшенице, и он содержится в основном во внутренних слоях мучнистого ядра эндосперма, а водорастворимые вещества в периферийных слоях.

Крахмал ржи легко клейстеризуется по сравнению с пшеничным крахмалом. В состав оболочек и алейронового слоя входит значительное количество клетчатки, минеральных веществ, пентозанов, но меньше крахмала и других углеводов. Относительно высокое содержание белка в периферийных частях зерна ржи объясняется его большим содержанием в алейроновом слое. Зародыш зерна ржи отличается от пшеничного более высоким содержанием клетчатки.

[lia]

[Zhanetta]

Стесняюсь спросить. Для чего в рецепте крахмал??

[Маруся36]

Стесняюсь спросить. Для чего в рецепте крахмал??

Так как само по себе зерно ржи обладает низким процентным содержанием клейковины, то есть глютена, который её образует (клейковины - это те самые видимые связи, образующиеся при взаимодействии глютена, воды, дрожжей и сахара, которые можно рассмотреть в микроскоп ну или лупу), а крахмал является в данном рецептом заменителем клейковины, то есть сцепляющим веществом, которое удерживает микрочастицы ингредиентов. Крахмал также используется в киселях, соусах и т.п. Ну, на мой дилетантский взгляд, не химик я.

[Zhanetta]

Спасибо за исчерпывающий ответ.