Хлеб нарезной на закваске

[Гуппи]

Ну вот, пожалуй, и нашла я для себя рецепт пшеничного хлеба на закваске. Хлеб готовится долго, поэтому если долго готовить нет возможности, то можно дальше не читать . Корочка получается хрустящая, мякиш упругий, без кислинки, чем-то напоминает багет.

image.jpg (254.77 КБ) 2104 просмотра

Берем:
600 гр пшеничной муки
380 мл сыворотки (можно заменить водой)
200 гр закваски на пшеничной муке
1,5 ч. л. соли
1 ст. л. сахара (по желанию)

Использовала метод автолиза. Смешала всю муку с сывороткой и оставила при комнатной температуре 30 минут. Затем добавила все ингредиенты и замесила тесто в ХП.
Далее необходимо тесто напитать кислородом. На этом этапе нельзя обсыпать тесто мукой или маслом, даже если оно липнет к рукам. Итак мы поднимаем тесто с одного края на небольшую высоту и отпускаем, делаем это минут пять. Теперь тесто можно слегка присыпать и растянув, сложить вчетверо. Снова раскатываем, присыпаем и складываем. Итак три раза. Потом лепим из него шар, кладем в чашу, закрываем мокрым полотенцем и на батарею на 1 час. Через час снова повторяем раскатывание и лепим шар. Выдерживаем час. Делим тесто пополам и проводим туже операцию с каждым кусочком. Накрываем уже две чаши мокрым полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 8-10 часов. Далее путем тройного складывания формируем батоны. В духовке выставляем 250 гр, отправляем туда поддон и миску с водой. Через 8 минут температуру снижаем до 210 гр и располагаем на горячий поддон батоны. Воду с миской через 10 минут убираем. Хлеб печем еще 20 минут. И получаем вкуснющий хлеб.

[LiluKonfetka]

красота какая!!!!!

[naduchka]

Да уж,процесс действительно длительный....Респект тебе Леночка А вкус наверное божественный...

[Skazochka]

Отличный рецепт... Я все равно все до конца прочитала
Вообще мне интересен еще рецепт закваски, сколько дней вы ее делали?
Батоны такие красивые.

[МарьяИскусница]

Да, Елена, не каждый сможет воплотить такой рецепт в жизнь! Но как же хочется отложить кусочек от этого батона!

[Гуппи]

Спасибо девочки ! Как говорится в поговорке - "Глаза страшат, а руки делают". Готовлю такой хлеб второй раз и вроде уже не так и трудно .
Что касается закваски. Это процесс ещё более длительный.Сначала готовим "вечную закваску". Взять ёмкость min 1 л.
1день: 150мл холодной (не кипяченой!) воды, пропущенной через фильтр. 100гр ржаной муки. Хорошо размешать и оставить в темном месте при комнатной температуре на 12 часов.
2день: 100мл воды и 150 гр ржаной муки. Опять оставляем на 12 часов.
3день: опять добавляем муку и воду.Мерить не стала. Основное правило - тесто должно быть густоты сметаны. Если тесто отслаивается, значит мало муки, много воды.
4 день такой же как 3.
Теперь закваску надо понюхать. Если она имеет кисленький фруктовый аромат, то готова. Если запах неприятный сильно уксусовый, выбросите треть закваски и добавьте ещё муку и воду, оставив на 5 день.
2/3 закваски ставим в холодильник и кормим раз в 4-5 дней. Используем её для выпечки черного хлеба.
В 1/3 закваски добавляем пшеничную муку и воду. Закваска должна быть как очень густая сметана. Не литься из банки, а как-бы медленно из неё вытекать. Оставляем на 12 часов. Снова добавляем пшеничную муку и воду. Оставляем на 2-3 часа и нюхаем. Если аромат приятный пшеничный, может быть чуть фруктовый. Значит все сделано правильно и можно убирать закваску в холодильник.
Хранятся закваски у меня в глиняных не обливных! крынках. В холодильнике они медленно бродят и созревают при температуре 12 гр. Через 3 дня пшеничную закваску можно использовать для выпечки хлеба.

[RozaIrina]

Лена, все внимательно прочитала. Не думала, что это настолько сложный процесс. Пока полюбуюсь вашими шедеврами. До такой сложности еще не доросла.

[Гуппи]

Для меня все сложности позади. Теперь только вовремя кормить их надо. А вот что касается хлеба из сухих дрожжей- вопрос серьезный. Все таки они не очень полезны для здоровья.

[lia]

Леночка!!!Мне очень нравится как ты всё это делаешь и описываешь У меня к сожалению закваски дома не живут....я очень люблю холод...у меня в квартире всегда холодно зимой...вот летом ещё можно!!!Но конечно польза и вкус такого хлеба просто неоспорим!!!!Мне очень интересно твои описания читать..... надо решиться...ты правильно сказала...глаза бояться а руки делают!!!