Когда к нам впервые пришли суши и роллы, их готовили из японского сорта риса " НИШИКИ", который завозили с Америки.
Позже его запретили из-за обнаружения ГМО. Образовался острый дефицит хорошего риса пригодного для приготовления суши.
В замен стали завозить японский сорт риса "ФУШИГОН" из Китая, который сейчас и является самым распространенным и
доступным по цене. Особенности риса подходящего для приготовления суши - это белизна, хорошая клейкость, но при
этом рисинки не должны склеиваться в единый комок, сохранение эластичности после остывания, рис должен хорошо впитывать соус.
Для суши используются только круглозерные сорта риса.
Также используют отечественный рис из Краснодара и Кубани. Хорошо обработанный рис высшего сорта,
отвечающий ГОСТу вполне пригоден для приготовления суши и рол лов.
Соединение заправки с рисом.
Горячий рис выложить в широкую посуду ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке (наша лопатка от кукушки

Распределить рис равномерным слоем по дну посуды. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться и перейти к нарезке рыбы.
Пропитанный соусом рис формуем в виде овальных небольших колбасок. Рис необходимо брать руками, предварительно смоченными легким раствором с
рисовым уксусом. Если не мочить руки не возможно будет работать с рисом, он будет прилипать к рукам.
Нарезка рыбы и морепродуктов
Для суши и ролов можно использовать самую различную рыбу и морепродукты. Подготовленную рыбу или морепродукты нарезаем тонкими
кусочками в виде ромбиков. По размеру должны кусочки полностью покрывать рисовые комочки, которые мы должны слепить из подготовленного риса.
Роллы (маки)
Ролы бываю тонкие до 2,5 см (хосо-маки), толстые роллы до 5 см (футо-маки) - сверху листы нори и перевёртыши - рисом с верху.
Отличаются они количеством компонентов внутри рисовой оболочки. В качестве начинки могут служить самые различные продукты в произвольной
комбинации нарезанные длинными кусочками. Это авокадо, свежие огурцы, зеленый лук, крабы, кальмары, соленая и свежая рыба, омлет, икра и
другие продукты.
Формуем ролы с помощью бамбуковых циновок для приготовления ролов. Для приготовления тонких маков (ролов) используют половину листа нори,
а для толстых - полный лист.
Совмещаем передний край листа нори с краем циновки. Смоченными в уксусной воде руками выкладываем тонким слоем заправленный рис,
ставив 2-3 см дальний край нори. На ближнюю половину кладем на рис начинку и удерживая средними пальцами содержимое начинаем сворачивать рол.
Чтобы сделать перевертыш, нужно циновку накрыть пленкой. Выкладываем рис ровным слоем на половину циновки, слегка уплотняем поверхность,
кладем полоску нори, выкладываем на него начинку и затем сворачиваем ролл. Такой ролл можно обвалять в икре или жареном кунжуте.