На чём лучше жарить

[Innochka]

Про ножи согласна с Мариночкой!!!

А может, для начала попробовать сменить "жир"?
Мы растительные жиры для жарки частично заменили на жиры животного происхождения, гораздо более стойкие к высоченным температурам жарки, и стало не только полезнее, а ещё и вкуснее!!! И кстати, такой "жир" на чугуне расходуется не так, как растительное масло!!! На растительном масле если и обжариваем, то только на том, которое прошло евроконтроль )))))

[little1]

Девочки,жарить -вредно! Холестерин, канцерогены... Можно на гриле без масла,это меньшее зло для нашего организма!

[Ellen]

Марин, уговорила.Не будем канцерогенить.:-)
Девочки, так а что с ножами?

[Innochka]

Мариночка!!! Никто же не говорит о "массовой" жарке всего!!!
Холестерины бывают разными, трёх групп, в адекватных количествах они нам жизненно необходимы ))))))) 80% холестеринов вырабатывает сам организм и только 20% мы получаем с пищей, просто это надо делать в разумных количествах ))))) А "гадость" выделяют при жарке "нестойкие" к высоким температурам жиры

В процессе термической обработки, кратковременной, или более продолжительной, которую можно назвать "жаркой" из-за температуры нагрева и "способа" приготовления, ряд продуктов становится не "вредным", а наоборот, становится более усваиваемым Просто надо "понимать" процесс!!!!! )))))

Во ооочень многих рецептах, в том числе и с нашего форума встречаются этапы, где нужно что-то слегка спассировать, приобжарить, получить "декоративный" эффект - и лучше это делать грамотно и максимально щадяще - на правильной посуде и использовать подходящие жиры ))))))
Совсем без жира обжаривать даже на хороших, качественных покрытиях специалисты сферы питания не рекомендуют в своих обзорах, должен быть своего рода "посредник"!!! ))))))))
Приготовление на гриле - несколько другая "темка", в нём тоже есть тонкости

Ellen!!! О ножах различного назначения раньше на сайте тёрок "Бернер" неплохая вводная информация была!!!

[Innochka]

Мариночка!!! Я в этом плане тоже ооочень "хлипкая" была долгое время - в детстве только от одного вида микроскопического кусочка жирка в мясе истерики устраивала - меня начинало тошнить в буквальном смысле слова!!!!!!! И от бульона, даже самого лёгкого меня "воротило" - у детей как правило пищеварительная система значительно более нежная, чем у взрослых!!!
С возрастом пищеварительная система "адаптируется" к усваиванию жиров из пищи, у кого-то в большей степени, у кого-то в меньшей, это зависит от многих факторов!!!

По поводу теории и практики - из личного опыта - где-то в подростковом возрасте я "доросла" до бульона и котлеток, к 25 годам - до свиной отбивной, а пару лет назад, употребляя в пищу рафинированное растительное масло в салатах и в горячих блюдах, начались проблемы, о которых даавно забыла!!! Сменила рафинированное растительное на нерафинированное в салатах, стало несколько полегче, сила внушения тут ни при чём - организм не проведёшь )))) Недавно засела за статьи - сменила частично рафинированные растительные масла на животные для высокотемпературной обработки пищи и по другому стала употреблять нерафинированные растительные масла - всё это в соответствии с рекомендациями наших и зарубежных диетологов Судя по самочувствию я теперь буду слушаться их и наших дорогих бабушек!!!!! ))))))))))))

[нина]

Инночка, будте добры, а какие животные жиры вы конкретно используете?


____________________
С уважением Нина.

[Innochka]

Ниночка!!! Свиной, говяжий, бараний жир и жир птицы - по своему составу более стойки к температурам жарки, чем растительные масла, даже рафинированные! Но даже их при жарке перегревать нельзя!!! Так же топлёное сливочное масло, которое процесс "топления" избавляет от "белковой" фракции, которая горит при жарке, тоже подходит для этих целей, но очень ограниченно, перегревать его нельзя, жарить на нём только на невысоких рекомендованных для него температурах!

Если уж очень хочется использовать для высокотемпературной обработки пищи, в частности жарки, растительные масла - то вроде как условно можно употреблять горчичное масло, масло авокадо и масло рыжика, много дискутируют по поводу пальмового масла, оливкового, подсолнечного И очень желательно, чтобы это растительное масло прошло евроконтроль - мы долго такое искали и нашли в Стокманн финское, марки "Эльдорадо", оно реально отличается он нашего рафинированного ))))) Можно добавлять любое растительное нерафинированнное масло в любые блюда для аромата в конце приготовления, когда нагрев уже щадящий ))))) Рафинированное масло лучше вообще не употреблять для заправок и тому подобного, оно по "полезности" "никакое" )))))))

Мы дома сделали смалец, перетопили сливочное масло, в Стокманн добыли это самое рафинированное растительное, прошедшее евроконтроль, пользуемся ими - у пищи теперь давно забытый аромат любимой бабушкиной еды

А растительные нерафинированные масла добавляем в супы и салаты Была одна интересная рекомендация - в связи с составом даже нерафинированного растительного масла, если добавляете его в салат - салат надо тщательно "пережевывать", снижается нагрузка на печень ))))))))

[нина]

Спасибо, за такую полезную информацию. Перетоплю сливочное масло и свиной жир, это все реально сделать.

__С благодарностью Нина.__________________

[Innochka]

Ниночка, не за что!!!!! Если посуда подходящая, то вообще всё легко получается!!!!! А какое всё ароматное!!!!!
Использую смалец для жарки и реже очень аккуратно топлёное маслице (его очень нежелательно перегревать, да и самлец тоже) в количествах, чтобы не было излишка, но чтобы обязательно хватало!!! Продукты лучше класть в уже разогретый жир, чтобы они не впитали в себя его излишки, и стараюсь выдерживать совсем непродолжительное время обжарки

[lia]

Инночка!!!!!!Как всегда.....и книг не надо.....тебя почитать-одно удовольствие!!!!!
Переношу вас в темку о здоровой пище!!!

[lia]

[Ellen]

М-да.. А я смалец презрительно заталкиваю в морозилку, чтобы мужу на глаза не попался да не стал поджаривать на нем. Прозрела..
Инна, а топленое масло из каких-то правильных сортов масла?Те, что в составе сливки? И топишь ты его в кукушечке? На каком режиме?
И, важно, хранение: просто в холодильнике или герметично закрытая тара?

[Innochka]

Ellen!!! У нас на форуме есть ещё темка о масле первого отжима, там более обзорно по маслам!

Повторюсь оттуда )))))

Топлёное масло надо делать только из качественного сливочного масла!!! Само сливочное масло, понятное дело, для жарки использовать нельзя, так как в нём есть очень нежная "молочная белковая фракция", которая совершенно не годится для жарки, но если эту "молочную фракцию" убрать из масла, что и является главной целью "топления", то мы получаем продукт с очень ограниченной но хоть какой-то устойчивостью к температурам жарки!

При покупке сливочного масла надо обращать внимание на этикетку - если на упаковке написано "Натуральное коровье масло" - значит вроде как можно его покупать

Сейчас 90% сливочного масла оказывается производится невесть из чего по результатам анализа тех же врачей-диетологов, «Кремлевское», «Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше не покупать. 33 коровы оказывается - соевые ))))) «Кремлевское», например, — это плохой маргарин (мнение специалистов, высказанное на конференции по здоровому питанию). Поэтому надо покупать масло приличных производителей!!!

Нам нужен из сливочного масла только молочный жир, следовательно, чем меньше в масле всяких непонятных добавок и выше жирность, тем больше выход продукта!!! В идеале конечно, чтобы сливочное масло вообще было без добавок!!! И, кстати, мне надолго хватает топлёного масла, если на нём что-либо недолго пассировать или обжаривать ни в коем случае не перегревая, а не "купать" в масле )))))))) Хотя тут парадокс - масла для обжарки всегда должно ХВАТАТЬ!!!!! Лучше чуть больше, чем меньше!!!!!

Длительная же интенсивная жарка ДАЖЕ на "правильных" жирах - таких как топлёное масло, и ещё более "стойких" к высоким температурам жирах, таких как свиной, говяжий, бараний жир и жир птицы - "вредновата"!!! Нет такого жира, который выдерживал бы длительные высоченные температуры жарки и при этом сохранял свои полезные свойства - поэтому ОБЯЗАТЕЛЬНО надо себе "обозначить" "разумные" границы по длительности и интенсивности жарки!!!!!!!!!


Тут ещё имеет очень большое значение, насколько у Вас инерционная варка!!! Для жарки наиболее безопасны индукция и газ, так как при обжарке на них нагрев можно уменьшать-увеличивать очень быстро, что позволяет всегда вовремя избежать "подгорания" продуктов!!!!!
На теновой же конфорке, даже на самой качественной, не важно, стеклокерамика это, или эмалированная плита - сразу быстро можно уменьшить нагрев, только сняв посуду с конфорки!!! Этот тип нагрева наименее пригоден для обжаривания, нужен опыт виртуоза, чтобы обжарка на ней удавалась "легко"!!! )))))))))

С финансовой точки зрения дешевле выходит смалец, по свойствам он не хуже, так как при правильном топлении сальца тоже получается на выходе достаточно чистый жир (смалец), он вроде как даже "идёт" во многие виды выпечки

Ещё надо помнить главное и простое правило безопасности - перед жаркой на любом чистом жире посуда должна быть сухой!!!!! так как при попадании воды в сильно нагретый жир её брызги "вылетают" вместе с жиром из посуды с такой скоростью, что могут обжечь руки или что-нибудь ещё в зоне досягаемости, если их вовремя не уберёте )))))))))) Лучше всего использовать сухую сковороду и не "швырять", а аккуратно, спокойно и быстро "класть" продукты в уже нагретый до температур жарки жир

Теперь из личного опыта - у нас есть родственник, по долгу службы эксперт по сырам и маслам, он очень ценит белорусские молочные продукты - из них - очень неплохое "Крестьянское" масло Новогрудского МК 72,5% и 82,5% жирности, в нём одни сливки, как и положено, "перетапливала" его сама, правда, не в кукушечке (у меня же 1010, без долговарки, надо будет попробовать подобрать режим из тех, что есть), а в чугунном воке - выход как по книжке ))))))))) У нашей Оленьки есть бесценный опыт приготовления топлёного масла в кукушечке 1054!!!!! Хорошо бы ещё рецептик для приготовления смальца в кукушечке!!!
Храню я смалец и топлёное масло в бутылочках и баночках с крышечками в холодильнике ))))) Масло иногда на столе стоит закрытым при комнатной температуре, если сделать его "как положено", то есть полностью убрать из него "белковую" фракцию, оно должно нормально храниться!!!
У всех рекомендаций по хранению и приготовлению смальца и топлёного масла на кулинарных форумах суть одна, пользуйтесь теми, которые считаете наиболее продуманными и удобными в приготовлении для Вас!!!!!

[little1]

Инночка,ответила на все вопросы.Молодец!!!

[Innochka]

Может, это кому-то пригодится, и наши НЕ ангажированные дельцами и рекламщиками академики действительно правы в том, о чём пишут!!!!!