Колбасы домашнего производства.

[Наталия13]

Ох и далеко Краснодар!
Буду мечтать, а мечты иногда сбываются!

[svet-lana51]

Ох и далеко Краснодар!
Буду мечтать, а мечты иногда сбываются!

[lia]

Вообще как здорово было бы всем нам собраться......
Светочка!!!Вот Вам магазин,который доставляет по всей России.....одного ведра хватит лет так на ......цать!!!
kishki.ru

[svet-lana51]

Спасибо, Оленька! Вы- волшебница!
Вот что значит под лежачий камень... одни мечтают, а другие воплощают в жизнь

[Наталия13]

Наташенька!!!И ещё....мелко это на какой решёточки???А свининку жирную????

Оля прости, , не ответила на твой вопрос.

Мелко - это на самую мелкую решётку мясорубки.
Свинину жирную можно, но тогда нужно увеличить говядину.

Примерно так -
Говядина 60 %
Свинина жирная или шпиг - 40%.

[Наталия13]

Сосиски молочные (ГОСТ).

Рецепт из ГОСТа, красным мои изменения, один компонент удалён из списка - это нитрит натрия.
Технология приготовления выдуманная мной, т.к. оборудования для приготовления варёной колбасы, а также сосисок и сарделек дома нет.
Даже и фото нашла.



Состав -
говядина - 350 грамм
свинина жирная - 600 грамм
молоко сухое - 20 грамм
яйцо - 30 грамм

соль - 22 гр
сахар - 1,2 гр - 2 гр
перец молотый белый - 1,2 гр - 2 гр
перец душистый молотый - 0,8 гр - 1 гр
кориандр молотый - 0,4 гр - не использовала

вода холодная из морозилки - 250 грамм.

Приготовление -
Порезать мясо на кусочки размером 2:2 см, добавить соль и очень тщательно, в течении 3-5 минут, перемешивать, до тех пор пока мясо будет немного липким. Накрыть миску плёнкой и на 8-10 часов в холодильник.
По истечении этого срока измельчаем мясо на самой мелкой решётке мясорубки - 2-3 раза.
Затем начинаем добавлять приправы и очень понемногу воду, лучше всего перемешивать делать в блендере (дополнительно измельчается), за неимением его - руками.
Фарш готов. Черева (струнка, кишка) тоже - промыта и нарезана на куски ~ около 1 м и начинаем набивку или с помощью насадки на мясорубку или с помощью ложки (что сделать,ну очень трудно).
Равномерно распределить фарш по череве и, или перевязываем батончики ниткой толстой (шпагатом) или откручиваем одинаковые батончики. Один крутим на себя, другой против себя.
Выпускаем воздух из батончиков с помощью булавки (толстой иглы или специальной штриковки).

Варка сосисок
1 способ - в кастрюле с кипящей водой - 20-25 минут
2 способ - на пару - 25-30 минут
При этом в обеих случаях в воду можно положить пряности, сельдерей, лук, чеснок, а можно и без них.
Готовность определяем по градуснику - в середине батончика температура не ниже 80 град или по истечению светлого бульона из места прокола.

[svet-lana51]

О-ооооо! Вот это - ДА!

Профессионал!!! Спасибо, Наташенька! Чудо!

[Innochka]

Наташенька!!! Спасибо Вам Большое за такой детальный профессиональный рецепт!!! Читаю и понимаю, что ещё учиться и учиться!!!
А можно в эту темку вставить ещё один рецептик домашних сосисочек? Они диетические, своеобразный алгоритм )))))))))) А Вы нам на них - свою рецензию и профессиональную критику!!!

[Наталия13]

Инна да конечно!
По свободе, в первом сообщении сделаю ссылку на всё, что есть в этой теме для удобства поиска.

[Innochka]

Наташенька, спасибо!!!
Вот рецептик домашних молочных куриных диетических сосисок (данный рецепт с блогов@mail.ru принадлежит Ларисе Вольницкой (loravо), она этот рецепт адаптировала для детской кухни).

sosiski-01.jpg (47.16 КБ) 3077 просмотров

Рецепт:
на выходе получается примерно 1300г сосисок! )))))

1. Куриные ноги без костей – 700г (более диетические части курицы будут менее нежными)
2. Утиное сало (срезанный с утки жир с кожей) – 250г – можно заменить на несоленое свиное сало
3. Ледяная вода – 2,5 чашки
4. Соль – 3 ч.л.
5. Белый перец – 0,5 ч.л.
6. Кориандр (молотые семена) – 1 ч.л.
7. Паприка (порошок) – 1 ч.л. – дает розоватый цвет сосискам
8. Сухой лук/Луковый порошок (onion powder)- 3 ч.л.
9. Чеснок - пара зубков (при желании)
10. Сухая горчица – 1-2 ч.л.
11. Сухое молоко – 0.5 чашки
12. Крахмал – 1 ст.л. – не позволяет сосискам «сдуваться» после приготовления
13. Натуральная оболочка (свинная потолще (как на фото), баранья - потоньше, и сосиски из нее будут больше похожи именно на сосиски, а не на сардельки).

1 чашка = 240мл

Способ приготовления:

1.Все взбиваем в однородный мусс в процессоре с ножами - взбивать довольно долго, минут 15

sosiski-02.jpg (42.43 КБ) 3077 просмотров

2. Заполняем с помощью насадочки для сосисок оболочку. Промытую оболочку нанизываем на специальную колбасную насадку на мясорубке (электрическая мясорубка значительно упрощает процесс!). Конец оболочки завязываем на узелок. Следим, чтоб сосиски получались хорошо наполненными, но и сильно напихивать их не стоит, могут лопнуть. Через сантиметров 15 кишку защипываем и закручиваем от себя несколько раз. Следующую сосиску так же защипываем через 15 см, и закручиваем теперь на себя. Так чередуем все сосиски. Можно перевязывать хлопковой нитью (всё это кому как удобно).

sosiski-03.jpg (39.62 КБ) 3077 просмотров

sosiski-04.jpg (32.18 КБ) 3077 просмотров

sosiski-05.jpg (35.18 КБ) 3077 просмотров

sosiski-06.jpg (35.7 КБ) 3077 просмотров

3. В каждой сосиске делаем множественные проколы иглой, чтоб сосиски не лопнули при отваривании.
4. В кастрюле кипятим воду с добавлением лука, кореньев, стеблей сельдерея, перца-горошка, лаврового листа и зелени петрушки.

sosiski-07.jpg (43.66 КБ) 3077 просмотров

5. Опускаем в кипящую воду наши сосиски и варим почти без кипения 25-30 минут.

[Наталия13]

Инна молодец!
Можно я дам немного пояснения?

Натуральная оболочка (свинная потолще (как на фото), баранья - потоньше, и сосиски из нее будут больше похожи именно на сосиски, а не на сардельки).

Согласно ГОСТа, кишка, а правильное название черева:
1.для сосисок используется свиная и баранья диаметром 14-32 мм, длина сосисок до 14 см.
2.для сарделек используется свиная и говяжья диаметром 32-44 мм, длина сарделек до 11 см.

[Innochka]

Ой, Наташенька, НУЖНО!!! Спасибо!!! За этими пояснениями я рецептик и разместила!!!!! Теперь будем в этом вопросе более грамотными!!!
Рецепт этот я изложила, можно сказать, словами его автора с её нюансами, от себя добавила только про подходящий для этого дела измельчитель

[little1]

Отличный мастер-класс! сосиски.... натуральные....так захотелось. осталось найти,где в Санкт-Птербурге продают натуральную оболочку.

[Наталия13]

Инна спасибо за МС!

[Innochka]

Наташенька!!! Всё с Вашей подачи!!! Хочется всё это освоить!!!