Борщ по технологии! в Cuckoo 1054

[LiluKonfetka]

Абсолютно согласна с Надеждой!!!
Главное добавить заготовку в самом конце, довести до кипения, но не кипятить!

[Zhanetta]

А мне интересно узнать, по какой технологии готовили борщ наши бабушки, все закладывая в чугун и ухватом отправляя борщ в печь для( не варки!) а томления? Лично я для приготовления борща использую режим Долговарка Т 95-100*С время 1ч30мин. Цвет борщу придают кислота и соль. Кому не хватает томатной пасты для цвета и вкуса, добавьте натуральный яблочный уксус.

[naduchka]

Жанетта! Наши бабушки борщ в печи не варили,только щи,кащи,овощи... Борщ это блюдо с Украины, надо Наталию Ивановну спросить
Моя свекровь из деревни,она рассказывала что варить вообще не умела,когда приехала в город и про борщ узнала от соседки-хохлушки по коммуналке В деревне держали корову и коз, в основном еда была из молочных продуктов. Зато они такие все крепенькие от полезной еды, все сёстры такие живчики,моей свекровушке 87 летом стукнет...

[Сатори]

Здравствуйте! Интересно наблюдать за тем, как пытаются "сохранить цвет свеклы" в борще, считая это признаком "настоящести". А вот моя ростовская свекровь мой борщ (красного свекольного цвета) категорически отказалась признавать и назвала его "москальским". Пришлось учиться у нее варить. Борщ же, сваренный как у нее, содержит специальную свеклу (на мой взгляд, кормовую), такую бледно-розовую, с белыми прожилками. На рынке эту свеклу отдельно продают, так и говорят - для борща. Она когда к нам в гости едет, так через всю страну тащит несколько штук. Но ее технология приготовления борща достаточно специфична - отдельно делается зажарка из лука и большого количества прокрученных помидоров с болгарским перцем до полного выпаривания жидкости (на 5 литровую кастрюлю - 0,75 литра томата, как минимум. Отдельно в сваренный хороший бульон добавляется нашинкованная свекла, причем промытая до полного исчезновения краски в воде, когда свекла побелеет в бульоне, закладывается картофель, когда он закипит - капуста. Когда же картофель разварится, в борщ добавляют всю зажарку, зелень, стручок острого перца и, особая фишка, кусочек старого толченного сала, размером с ноготь большого пальца. Борщ - восторг! Я его варю теперь уже больше 28 лет, только с обычной свеклой, но промываю ее, сало толченное добавляю крайне редко. Но вот наша фишка в этом борще, по сравнению с ростовским - картофель, он у нас очень рассыпчатый, в борще разваривается иногда "в хлам", но это дает такую законченную нотку... Буду варить на днях - выложу фото по своей технологии.
P.S. Кстати, на следующий день борщ, постоявший в холодильнике, приобретает красивый свекольный цвет, но в первый день он больше оранжевый.

С уважением, Алена.

[Innochka]

Алёна, какая интересная "технология"!!!!! А разваренная картошечка в борще - да, тоже очень люблю так делать!!!

[naduchka]

А я в своё время попробовав такой борщ,удивлялась откуда такой вкус прекрасный,когда у хозяйки в арсенале был небольшой кусочек старого жёлтого сала? Для себя сделала вывод,что вкус лучше ,когда действительно много обжарки и летом варю борщ вообще без мяса,так мне больше нравится...

[Zhanetta]

А я откуда? с самой что ни есть Украины!

[МарьяИскусница]

Девочки, моя бабушка всю жизнь прожила на Кавказе и последние лет 20-30 на Кубани, так я Вам скажу кубанский борщ, украинский и свекольник -это все совершенно разные вещи! Жена моего дяди тоже с Кубани! Там сальце перетирали с чесночком! Но, возможно, так не все любят.

[Сатори]

Здравствуйте! Стараюсь во всем находить хорошие стороны, так и в моем нынешнем больничном - огромное количество плюсов (минусы - сопли, кашель, ломота и прочие прелести вируса). Главный плюс - возможность спокойно приготовить и поесть домашней еды на обед не в выходные. Вот и сегодня варила борщик. Технологию описывала выше, только пыталась адаптировать к приготовлению исключительно в мульте. Так как это экспериментальное приготовление, не фотографировала этапы, но в целом результат меня очень удовлетворил.

0.jpg (57.04 КБ) 2240 просмотров

Пока только могу сказать, что бульон из говяжьей грудинки варила отдельно на куринном супе, затем на поджаривании 3 уровень 4 мин спассеровала лук, вылила свой томат с перцем на лук и включила режим духовка при открытой крыше 10 мин 3 уровень. за это время вся жидкость из томата выпарилась, что и требовалось. Затем я томатную зажарку (скорее пассеровку) выложила, а мультю на мультиповар 110 гр. 5 мин поставила в части бульона отвариваться свеклу, нашинкованную и промытую. Когда же она сварилась, варила уже на режиме духовка с открытой крышкой (отдельно картофель, затем капусту с морковью). Когда все сварилось (ориентир - картофель, он должен быть мягким), добавила свой томат и зелень, дала закипеть и .... smile_eda_60.gif

Никакой прозрачности в юшечке, вкус насыщенный, кисло-сладкий, аромат всех овощей, сдобренных отдельно чесночком, просто завораживает! Чувствую, что муж на ужин захочет не котлеток, а борщика со свежим хлебушком - мультя уже освободилась и печет очередной мой экспериментальный антихолестериновый хлебец.

С уважением, Алена.

[Innochka]

Ну, красотищща!!!!!!!!!!!!

[МарьяИскусница]

Отличный кубанский борщик! Представляю, какой аромат, м-м-м!

[LiluKonfetka]

Обалденно красивый и вкусный, сомнений даже нет!

[Наташа-Жаник]

А мне кажется, что вообще глупо спорить, как правильно. Это то же самое, что и блины. У всех свой рецепт с веками прижился. Главное, чтобы было вкусно))) Самый «смешной борщ» отпробовала в Египте. Были в очень хорошем отеле. Там каждый день устраивались дни разной национальной кухни. Так вот как Большой сюрприз был обещан РУССКИЙ борщ... ну я вам скажу... это было варево, в которое сложили соломкой порезаную говядину (примерно 50 процентов содержимого) плюс покрошенная свекла соломкой... ложка не то что стояла.... она просто торчала из кастрюли, отказываясь туда втыкаться. Немцы вообще обошли это стороной

[Наташа-Жаник]

А вот что говорит по этому поводу википедия.
(уважаемые модераторы, прошу прощения, если это лишнее, то удалите, пожалуйста)

Борщ — разновидность супа[1] на основе свёклы, традиционное блюдо. К настоящему времени получил распространение среди многих народов восточной и центральной Европы. В частности, входит в национальные кухни Украины, России[1], Польши (barszcz), Белоруссии (белор. боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.


Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков[2] слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк).

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[3][4].

В России упоминается в памятниках 16—17 вв.[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 гг[5]. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой[3]. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, Анна Павлова[6].

В Польше «Борщак» появился в 18 веке[1].

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы[7]. Чётких канонов нет. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[8]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

[править] Общая технология приготовления
Свёкла (Beta vulgaris) — главный компонент борща
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным суп

Борщ в процессе приготовления.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

[Сатори]

Здравствуйте! Согласна абсолютно с Наташей, что глупо спорить о "настоящести" борщевого рецепта. Главное, чтобы те, для кого он варится, вкушали его с удовольствием. Кстати, есть борщ очень полезно, т.к. по рекомендациям ВОЗ мы должны съедать чуть ли не до килограмма овощей и фруктов в день для здоровья сердца. Причем овощи должны быть разного цвета. Вот и простор для нашей фантазии - кто хочет, кабачки добавляет, кто фасоль, кто томат литрами льет. По мне так лучше борщ, чем фаст-фуд.
P.S. Кстати, выкладываю фото вчерашнего борща после ночи, проведенной в холодильнике. Каюсь, что забыла в своем отчете сказать про фасоль, просто иногда добавляю, равно как и щавель.

00.jpg (62.54 КБ) 2239 просмотров

С уважением, Алена.