Крахмал к котлетному фаршу и люля-кебаб

[Innochka]

Хоть котлеты в классическом понимании и сложно назвать диетическими, а приготовленный на углях кебаб как "полезный" вообще сложно рассмативать, но это смотря как их приготовить!!! Мясо - это полноценный белок, а котлетный фарш хорошо подготавливает его для усвоения, в рационе всё равно должны быть питательные блюда, чтобы организм не держать в постоянном голодном стрессе, кебабы же, которые по рецептуре вообще без мякоти хлеба, можно приготовить и в духовке (оптимально на гриле с конвекцией), при этом никакого дыма и углей, а получается значительно полезнее, и тоже очень вкусно )))))
Оленька наша рекомендовала в своём мастер-классе добавлять в котлетный фарш немного крахмала, очень хороший совет - в фарш для кебабов ложечка крахмала тоже хорошо идёт, недавно в ресурсах нашла подобную рекомендацию для этого блюда, крахмал позволяет держать блюду форму, и на вкус тоже мне кажется положительно влияет )))))
Ну а помимо этого "рабочая" пропорция основных ингредиентов кебаба, отработанная веками - мясо: сало: лук = 1:1/3:1/3 ))))))

[МарьяИскусница]

Я тоже котлеты делаю всегда с крахмалом, мой рецепт прост: фарш примерно 900 г,
одна большая луковица, натертая на мелкой терке или измельченная с помощью Кеши в Кухонном комбайне,
соль,
перец,
1 яйцо,
1 зубчик чеснока и
крахмал ( на глаз - припудриваю всю поверхность фарша в миске, м.б. 2ст.л.)
Размер котлет делаю не маленький, чтобы не пересушивать.
Крахмал вообще очень удобный ингридиент в плане удержания сока, котлеты получаются пышные, сочные, все спрашивают, в чем мой секрет.

[Гуппи]

Девочки, а мы дома давно уже добавляем в котлетный фарш - картофель (натертый в кашицу). Котлетки получаются просто замечательные !
По поводу добавления крахмала в люля-кебаб, как-то "пою романс сомнения". Да клейкость котлеты увеличится, но мне кажется это будет уже не люля, а наша обычная русская котлетка!

[МарьяИскусница]

Лена, вот я тоже в люля, наверное, не рискну крахмал добавлять, именно по той причине, что он дает волшебную пышность, а у люля, мне кажется, другая консистенция должна быть.
А по поводу котлет, раньше тоже добавляла мелко натертую картошку, но чистый крахмал показал себя эффективнее! Мне даже интересно Ваше мнение, если Вы рискнете и приготовите по моему рецепту

[Гуппи]

А почему бы и нет? Соберусь делать котлетки - попробую крахмал!

[Innochka]

Леночка, Мария!!! Я сама раньше делала кебабы без добавления крахмала, соблюдая классические пропорции мяса, сала и лука, но на рекомендацию добавлять в мясной фарш ещё и крахмал натолкнулась именно в рецепте кебаба от кого-то из шефов ))))))))

Клейкость и вязкость фарша для кебаба увеличивает измельченное в кашицу сало, согласно пояснениям от тех же шефов, а крахмал за счёт своих свойств именно поддерживает форму и получается удерживает сок, так как при приготовлении кебаба на шампуре даже в духовке много сока убегает, крахмал, как и подтвердила Мария, этот сок в мясе при приготовлении удерживает Какой-то сверхволшебной пышности у кебабов не увидела, всё в меру, гостей часто кебабами угощаем, вкус с добавлением крахмала не смутил судя по отзывам )))))))) да и не скажу что особо отличается от более ранних "партий" без крахмала, они наглые вообще от гарнира отказались, заявив, что вместо гарнира им ещё по кебабу, у меня одна подруга из Калмыкии, они к качеству мяса и вкусу мясных блюд очень требовательны, так вот она на кебабы налегала больше всех ))))))))))) и на завтрак вместо булочек с чаем угадайте что потребовали ))))))))

[МарьяИскусница]

Инна, спасибо, надо рисковать, попробую, как только найду баранину(жаль, что бараны по лесам не бегают)!
Возможно, все так, ведь пышность моим котлетам вкупе с крахмалом придает большое количество перемолотого лука, у которого очень много сока, а в люля его режут, мелко, но режут, и он сок так не отдает!

[Innochka]

Вот этот перекрученный на мясорубке или даже мелко нарезанный лук вязкости фарша кебабов и мешает ))))))) Сало конечно хорошо фарш скрепляет, убедилась )))))))
Я баранину не могу есть, заменяю её на другое мясо
А о том, что крахмал ещё и удерживает сок, и не знала, Мария, спасибо Вам!!! Вспоминаю, да, эти партии кебабов с крахмалом были несколько сочнее

[lia]

Будем ждать, чтобы кто ещё не пробовал - приготовил и написал своё мнение

[Гуппи]

Вчера, наконец, дома захотели домашние котлетки. Приготовила фарш (свинина+говядина, лук,специи) и поделила пополам. В одну добавила крахмал, в другую - кашицу из картофеля. Котлетки получились пышные и сочные. На вкус никто разницы не почувствовал. А вот в приготовлении разницу я ощутила! Фарш с крахмалом действительно получается вязкий. Во время готовки мне пришлось добавить двойную порцию масла - "они просто тянули на себя жидкость!".
И это свойство теперь буду использовать в тех случаях, когда надо избавиться от лишней жидкости .

[МарьяИскусница]

Елена, может вы многовато крахмала добавили? У меня не берет масло, но я еще кладу много натертого на мелкой терке лука, который пускает много сока, прямо вместе с соком в фарш выкладываю, а вы?

[Гуппи]

На полкило фарша - 2 ч.л. без горки. Не знаю - это много или нет? Лука добавляю действительно немного. 1 большую луковицу на 1кг фарша.

[МарьяИскусница]

Да нет, не много, а лук режете или трете?

[Nyusha]

Девочки, можно я свои 5 копеек про крахмал? Может не совсем по теме, но хочется рассказать про одно очень простое в приготовлении блюдо с его (крахмала) использованием. Все знают, что куриные грудки часто при приготовлении получаются суховатыми. Я не помню, то ли вычитала где, да простят меня авторы рецепта, что не помню, на кого сослаться, то ли кто из подружек подсказал. Короче, теперь я частенько делаю "куриные растрепки". 2 куриных филе режу на кусочки с ноготок, солю, перчу по вкусу, сбрызгиваю лимонным соком, добавляю 1 разболтанное яйцо и 1 ст. ложку крахмала. Все перемешиваю. Получается жидкий фарш. И жарю на хорошо разогретом растительном масле, как оладушки, выкладавая ст. ложкой на сковороду. Получаются нежнейшие хрустящие и очень сочные куриные котлетки. Внучек уплетает за обе щеки!

[МаринаН]

В китайской кухне почти всегда при обжарке мяса в маринад или кляр добавляют крахмал. Считают, что крахмал удерживает соки внутри кусочков мяса.