Skazochka писал(а):Еще на овощных рынках бабули продавали пастилу. Как жалко, что сейчас такого не найти. Тоже тонкие пластинки из фруктов: яблок, сливы, жердёлы, абрикоса и пр.
У азербайджанцев есть лавашня, это и есть фруктовая пастила.
МарьяИскусница писал(а): Я позже нашла такой рецепт в какой-то книге по заготовкам, когда была у тети в Краснодаре в гостях, переписала и ... Благополучно потеряла! Суть помню, но пропорции- нет. Если к Вам в руки попадется такой рецептик, сигнализируйте!
Слива подсушенная лавашом.Куда девать ведро сливы
Этот год дал более-менее хороший урожай. Несравнимый, конечно, с прошлогодним, но кое-что всё-таки на деревьях было.
А поскольку граждане садоводы и их родственники уже наварили вареньев и компотов, наделали джемов и повидел, замариновали и заморозили сливу, остаётся только одно, вернее два в одном - сделать из сливы кислятину для употребления в супы и борщи, в тушёное мясо и разные соуса и попутно сделать вкусную острую приправу, которую дилетанты ошибочно зовут аджикой:), за что получают пенделей от кулинарных снобов.
Итак, сливу помыть и обязательно разрезать на половинки.
Этим достигается две цели. Во-первых, если косточка отделяется, то отпадает одна из надоедливых процедур - протирание через дуршлаг. Во-вторых, убираются сливы с фауной внутри.
Вот такой он, этот животный мир, а мы с вами червяков не едим.
Сливу засыпать в кастрюлю, налить минимальное количество воды и варить до полного размягчения. Удобно пользоваться скороваркой - слива превращается в кашу за каких-нибудь 15-20 минут.Размягчённую сливу вылить в дуршлаг и дать стечь почти всему соку.
То, что останется в дуршлаге протереть в другую посуду, пока не останутся одни кости.
В результате получается сливовое пюре .
Часть пюре положите в кастрюлю с процеженным ранее соком, остальное поставьте на огонь и уварите до очень густого состояния, следите, чтобы не подгорело. Очень удобно и безопасно уваривать в микроволновке - на полной мощности и только иногда вытаскивать и размешивать.
Здесь примерно видно, какой густоты должна быть масса.
На этом можно остановиться, разлить кислятину по банкам, остудить и держать в холодильнике. Если же в холодильнике нет места или желаете иметь более компактный продукт, то можно сделать лаваш из сливы, т.н. лавашеня.
Для этого выстилаете противень пекарской бумагой и выкладываете на неё ваше уваренное сливовое пюре, размазав его аккуратно равномерным слоем толщиной примерно 5-7 мм.
Ставите противень в духовку, огонь самый минимальный, дверцу приоткрыть. Оптимальная температура для сушки 55-60 градусов, сушка займёт примерно 12-20 часов в зависимости от влажности пюре. Важно чтобы температура в духовке оставалась в указанных пределах и нужно следить, чтобы края лаваша не пересыхали.
Лаваш будет готов, когда он потемнеет до тёмно-красного цвета, оставаясь довольно мягким и эластичным. От бумаги отделяется довольно легко.
Лаваш можно хранить целым листом, просыпав небольшим количеством соли и свернув в трубочку, или нарезать на полоски и хранить в банке или коробке.
При использовании отрезать необходимое количество лаваша, замочить в тёплой воде и размешать, пока не получится кашица.
Из сока с некоторым количеством сливового пюре(помните, мы часть пюре отложили в сок?) можно сделать жгучую ароматную приправу. Для этого нарезать зелень - укроп и кинзу(я ещё добавил мяту), свежий острый красный перец, смешать с пюре, погружным блендером смесь размельчить, затем засыпать смолотые зёрна кориандра, чёрного перца(я ещё добавил два ядрышка душистого перца), добавить сахара, если очень кисло, раздавить 3-4 зубчика чеснока, немного соли.
Всё тщательно смешать и разложить по баночкам.
Вот так без головной боли можно распорядиться ведром слив:)
Персидская кухня: Лавашак sajjadi
Лавашак (что переводится с фарси как «маленький лаваш») – персидское название тонкой, густой массы, наподобие жесткого мармелада, которую делают из фруктовых экстрактов: из слив-венгерок, обычных слив, чернослива, абрикосов и даже из гранатов.
На вкус лавашак может быть самым разным: сладким, кислым, кисло-сладким – все зависит от того, из какого фрукта он изготовлен.
Это любимое летнее лакомство для детей, которое их бабушки порой сами делают дома :)
Вам потребуется:
20 слив
1 ст. л. лимонного сока
½ стакана воды
Промойте сливы и выньте из них косточки.
Поместите сливы, воду и лимонный сок в кастрюлю с антипригарным покрытием. Готовьте все на медленном огне в течение 30-45 мин., пока сливы полностью не проварятся, а сока почти не останется. Обязательно постоянно помешивайте сливы, чтобы ничего не пригорело.
Сбрызните большой поднос, выложенный фольгой, растительным маслом. Получившееся «пюре» выложите на поднос, очень тонким слоем (примерно в 1 мм толщиной). После этого накройте поднос легким материалом и на несколько дней оставьте его на солнце. В итоге, слой должен остыть, полностью высохнуть и стать жестким.
После того, как лавашак высохнет, осторожно отделите его от фольги. Теперь остается только разрезать его на полоски/кусочки нужного размера – и сладость готова.
Яблочная пастила
Яблоки
Сахар по вкусу
Яблок для пастилы потребуется много, так как в процессе приготовления они сильно увариваются.
Яблоки помыть, очистить от кожуры и крупно порезать.
Взять большую кастрюлю с толстым дном и налить на дно примерно стакан воды. Выложить яблоки и томить под крышкой на очень медленном огне, периодически помешивая. Когда яблоки размякнут, можно помять их деревянной толкушкой и слегка уварить яблочное пюре. Пюре должно быть однородным, без комков и светло-коричневого цвета. Очень ускорит процесс наличие ручного блендера.
Если необходимо, то можно добавить сахар и еще поварить, чтобы сахар растворился.
Готовое пюре намазать на деревянные доски или бумагу для выпечки и сушить в хорошо проветриваемом помещении. Это занимает 2-3 дня. Если поверхность пастилы кажется сухой, то ее надо аккуратно перевернуть и посушить с другой стороны еще полдня. Хранить с сухом и прохладном месте, завернутой в бумагу.
Многие делают пастилу из неочищенных яблок или прокручивают их через мясорубку. Я пробовала и то и другое и мне кажется, что пастила получается "грязной". Лучше всего яблоко очищать целиком, а потом просто крупно покрошить со всех сторон, не касаясь серединки.
В идеальных условиях пастилу сушат на солнце, но к сожалению, к тому времени, когда поспеют яблоки, солнце уже куда-то пропадает. Но даже в пасмурные дни ее можно хорошо высушить, главное, что бы был свежий воздух или ветерок. В этот раз я сушила пастилу под вентилятором.
Если вы будете сушить пастилу на бумаге, то желательно что-нибудь под нее подложить, так будет удобнее ее переносить с места на место, в случае необходимости.
Пастилу можно приготовить из любых фруктов и ягод.
Самое сложное в приготовлении айвовой пастилы - это подготовка плодов. С айвой может справиться редкая мясорубка, разве что шнековая. Потому что плотная мякоть напрочь забивает все. Если все же зададитесь целью сырую айву перекрутить, то лучше использовать обычную механическую мясорубку с приложением в одну крепкую мужскую силу.
Сложите айву в большой таз, залейте водой. Усаживайтесь рядом на низенькую корейскую лавочку "моктусай".
На руках - перчатки. В руках - жесткая губка.
Протирайте губкой каждый плод, тщательно удаляя айвовый пушок.
Сполосните очищенную айву проточной водой, и тащите айву к столу.
Сейчас начнется самое сложное - удаление сердцевины.
Подготовьте толстую доску и пару прочных ножей с широким лезвием. Одним ножом будете резать, а воторым пользоваться в качестве рычага, когда первый нож застрянет в вязкой жесткой айвовой сердцевине. Так и будете разрезать каждый плод на половинки.
Половинки - на четвертинки.
Уж с четвертинок семянную часть срезать не сложно.
Удаляйте мятые фрагменты, места с червоточинами или подпорченные части.
Очищенные четвертинки айвы опускайте в заранее подготовленную емкость с холодной водой. Мякоть айвы быстро темнеет на воздухе.
Ай! Забыла сказать! Вы сняли перчатки после мытья? Не надо было. Посмотрите на свои пальцы. В тех местах, где их постоянно касается айва у вас уже образовались чернильно-фиолетовые пятна. Теперь их разве что уксусом или лимонным соком оттереть можно. Да и то не сразу. У вас даже вода из-под айвы станет черно-фиолетовой.
Разжигайте сильный, но недолгий огонь под большим казаном.
Сливайте с айвы воду, высыпайте её в казан.
Залейте чистою водою так, чтобы вода едва доходила до верхнего слоя айвы.
Доведите до кипения, периодически помешивая. Прогревайте до тех пор, пока айва не станет светло желтой и мягкой.
Вооружитесь дуршлагом и большим тазом. Переложите айву в таз. В казане останется совсем немного воды. Под казаном - тлеющие угли.
Рядом установите мясорубку.Лучше и проще электрическую. У меня рядом со старым учаго помещается вполне современный измельчитель. Перекладываете айву в измельчитель и перекручивайте. Взависимости от того, насколько вы прогрели дольки айвы, у вас получится либо айвовая мягкая крошка,либо айвовое пюре.
Измельченную массу возвращайте порциями в казан, который еще вполне чувствительно греет.
Когда вся айва будет перекручена, перемешайте пару раз её в казане и оставьте остывать.
Подготовьте доски или листы фанеры для пастилы. Натяните на них пищевую пленку, из соображений гигиены и чтобы легче было снимать готовый продукт.
Остывшую айвовую массу выкладывайте на пленку небольшим ковшиком. Рукой распределяйте массу по всему листу. Старайтесь равномерно. Толщина пласта должна быть около сантиметра. Айва, тем более с добавлением воды, "оседает" при подсушивании достаточно сильно.
Уберите листы с будущей пастилой в тенистое проветриваемое место. (Я уложила на топчан под навесом)
Оставьте пастилу до полного высыхания. У меня волей-неволей получилось 5 дней - до следующего приезда на дачу.
Снимите пленку с досок, отделите пленку от пастилы.
Пастила вышла тонкая, прозрачная. Толщиной как лист бумаги плотностью 280 г/кв. м.
Слегка зернистая, кисловато-терпкая, с тонким айвовым ароматом.
Такой вот кусочек бархатной ташкентской осени.
Другая пастила:
Тонкая алычовая пастила
Алычовая пастила
Пастила из сливы
Рецепты разной пастилы тоже есть
Бабушка готовила скорее лавашак, т.к. сушила на солнце, а зная, сколько у нее было дел, рецепт у нее был максимально простой. Да, лавашак больше подходит! Дети действительно это любят, можно схватить кусок и бежать на улицу. 
