- 0.jpg (62.41 КБ) 1653 просмотра
Полба - особый полудикий сорт пшеницы, пища наших далеких предков, дошедшая до нас в первозданном виде. Внимание к этому целебному злаку в последнее время устойчиво растет как в России и во всем мире, и это не случайно. Во-первых, полба не переносит минеральных удобрений, поэтому никакая сельскохозяйственная химия не используется при ее выращивании. Во-вторых, полба дошла до наших дней без модификаций с селекционной точки зрения, сохранив все накопленные тысячелетиями целебные свойства.
Полба устойчива к радиации и заражениям окружающей среды, именно благодаря тому, что зерно плотно покрыто несколькими слоями пленчатой оболочки. Полба - это единственная генетически неизмененная с древности культура, которая не восприняла излучение даже в ходе чернобыльской атомной катастрофы.
На вкус полба имеет приятный аромат со слегка уловимым ореховым оттенком.
- 00.jpg (57.12 КБ) 1653 просмотра
Полба, она же пшеница двузернянка, она же эммер (Triticum dicoccum) — особый вид пшеницы: зерно полбы покрыто несколькими слоями плёнки. Это родственница твёрдой пшеницы (той, из которой делают хорошие спагетти): и у полбы, и у твёрдой пшеницы — 28 хромосом. Полбу часто путают со спельтой (Tríticum spélta), в том числе благодаря безответственности производителей и продавцов, однако это не одно и то же: спельта — другое древнее растение, родственница мягкой пшеницы (из которой делают хлеб).
Некогда полба была одним из самых культивируемых злаков: его выращивали народы, населявшие в древности Средиземноморье; она была известна в Древнем Египте и Финикии. В Европе полбу долгое время не возделывали (в отличие от спельты, дурума и мягкой пшеницы), однако её хорошо знали в России — на Поволжье и Северном Кавказе. Именно полбу любил пушкинский Балда. Однако в XX веке полбу основательно забыли даже в России. Лишь в некоторых странах — Иране, Афганистане, Эфиопии, Армении, Марокко — из полбяного зерна по-прежнему готовили кашу и лепешки.
В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность. Это связано, в числе прочего, с тем, в наше время у всё большего количества людей обнаруживается аллергия на глютен — и, в частности, на пшеницу. В полбе же гораздо меньше глютена, чем в пшенице мягких и твёрдых сортов.
Полба даёт относительно невысокий урожай по сравнению с другими видами пшеницы — это одна из причин её невысокой распространённости в мире. Другая причина — в отличие от твёрдой и мягкой пшеницы, зерно традиционной плёнчатой полбы вымолачивается из колоса не чистым, а вместе с приросшими к нему цветковыми и колосковыми чешуйками, из-за чего возникают определенные трудности и при размоле зёрен в муку. Правда, наряду с плёнчатыми сортами полбы сейчас выведена голозёрная полба, зерно который легко отделяется от колосковой оболочки, поэтому её легче обмолачивать — и целостность зародыша и внешней оболочки не нарушаются.
У полбы интересный, ярко выраженный вкус, в отличие от обычной пшеничной муки; зная этот вкус, полбяной продукт трудно с чем-то спутать. Однако для кухни это довольно сложный ингредиент: в полбе мало клейковины (глютена), так что её нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола: если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться.
Виды и сорта
Полбу (эммер, двузернянку)часто путают с другими видами пшеницы. Ещё раз отметим, что твёрдая пшеница, мягкая пшеница, однозернянка, тучная пшеница камут и спельта — это другие виды пшеницы. У самой же полбы много других названий: в Грузии её называют асли; в Армении и Азербайджане — атчар, париндж, гатча; в Чувашии — пыри; в Удмуртии — возь; в Башкирии и Татарии — борай; в Крыму — оркиш, лускница.
Наряду с традиционной плёнчатой полбой сейчас выведена голосеменная, зёрна которой проще отделяются от колосковой оболочки. Соответственно, эту полбу проще обмолачивать, а целостность зерна с плёнчатой оболочкой при обмолачивании не нарушается.
В Италии есть полба географического наименования — пшеница из Гарфаньяно, области на северо-западе Тосканы (Farro della Garfagnana IGP), которая считается особенно ценной. Слово farro в Италии обозначает разные виды пшеницы, однако Farro della Garfagnana со статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — это именно двузернянка, выращенная в местности, границы которой определены специальным законом.
Полбу продают в разном виде — зёрна для проращивания, уже пророщенные зёрна, дроблёная полба (полбяная крупа) и полбяная мука.
Как готовить
Полбяную крупу — дроблёную полбу — добавляют в супы, кремы, ризотто, соусы, десерты.
Поскольку в полбе мало клейковины (глютена), полбяную муку нельзя использовать как стопроцентный аналог белой пшеничной муки тонкого помола. Если готовить из полбы по стандартным рецептам, сырники будут рассыпаться, а блины — разваливаться; соответственно, рецепты блюд из полбы предусматривают дополнительный связующий ингредиент. Хлеб из полбяной муки получается менее рыхлый и питательный, чем пшеничный, и быстрее черствеет (однако это не отменяет его полезных качеств). Из полбяного хлеба получаются отличные сухари.
В диетическом питании используют пророщенные зерна полбы.
Сезон
Урожай яровой полбы в нашей стране собирают в июле-сентябре. Полбу сеют и как озимую культуру — в этом случае урожай собирают в июле.
Как выбирать и хранить
При покупке полбяных зерён и полбяной крупы обязательно рассмотрите фирменную упаковку, которая должна быть герметично запаяна. Содержание упаковки не должно иметь посторонний включений. Также следует изучить указанный на этикетке срок годности.
Собираясь в магазин, следует помнить, что полба может иметь и другие названия: эммер, двузернянка. Спельта и камут — не синонимы полбы, что бы не писали на упаковках неграмотные производители (что, впрочем, не отменяет высоких вкусовых и диетических качеств этих круп).
Чтобы полба лучше сохранилась, поместите ее в герметичную посуду и храните в сухом месте. Можно (хотя не обязательно) хранить полбу в холодильнике.
источники: gastronom.ru, tatpolba.ru
