Пряности и пряные травы

[LiluKonfetka]

Нашла интересную статью, делюсь с вами
Анис

анис.jpg (190.53 КБ) 8168 просмотров

Анис- однолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см. Использовалось в качестве пряности в древних Египте, Риме и Греции. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.
Целые плоды обладают слегка пряным ароматом, в молотом виде пахнут пряно, освежающе и сладковато. Вкус освежающий.
В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы. Анис добавляют в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус анис придает свекле, красной капусте, огурцам и моркови, фруктовым компотам, особенно приготовленным из яблок, слив и груш.

Бадьян

badian1.jpg (127.59 КБ) 8168 просмотров

В качестве пряности используются высушенные плоды бадьяна - вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Родина растения - Юго-Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме. Растение культивируется на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других тропических странах.
Пахнет ароматно, пряно, освежающе и сладковато. Запах его более тяжелый, чем у известного бедренца-аниса. Вкус приятный и сладковатый.
Бадьян более ароматен, чем анис, очень приятен на вкус, пряный и сладковатый. В качестве пряности используется в изделиях из теста, для приготовления различных фруктовых супов, пудингов и компотов. Бадьян можно сочетать с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем.

Базилик

basil-1.jpg (71.97 КБ) 8168 просмотров

Травянистое однолетнее растение высотой 30-40 см. Его родиной являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился в наши широты приблизительно в XII веке и стал использоваться в качестве пряного и лекарственного растения. Запах пряно-ароматный, вкус горьковатый, в течение некоторого времени слегка сладковатый.
Есть несколько видов базилика, среди них лимонный и реган (фиолетовый базилик)
Базилик добавляют во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листья базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется эта пряная трава и для отдушки уксуса, что придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из макарон.

Барбарис

5.-Барбарис.jpg (224.94 КБ) 8168 просмотров

Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине. Попробуйте, например, отварить на медленном огне постную телятину в слегка подсоленной воде с простыми кореньями, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть - пальчики оближете! В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда. Большая часть барбарисов весьма декоративна и используется в одиночных или групповых посадках, живых изгородях, а низкорослые виды - на каменистых горках и в виде бордюров. Яркая осенняя окраска листьев и плодов, долго сохраняющихся на кустах, еще больше усиливает их декоративный эффект.

Ваниль

ваниль.jpg (48.62 КБ) 8168 просмотров

Представляет собой плод вьющегося растения, относящегося к роду орхидей. Родиной его является Мексика.
Пахнет ароматно, сладковато и освежающе. Вкус горьковатый.
Ваниль очень популярна: это практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сластей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, сладких йогуртов, творога, кремов для тортов и конфет. Употребляется ваниль и для приготовления напитков и ликеров, а также в пищевой промышленности.

Гвоздика

гвоздика.jpg (38.42 КБ) 8168 просмотров

Гвоздика - высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева, которое достигает в высоту до 20 м; относится к самым древним известным пряностям вообще. Ее родиной является Индонезия.
Обладает сильным своеобразным ароматом и пряным острым вкусом.
Используется гвоздика для приготовления горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты, маринованные грибы. Используется гвоздика и для приготовления блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, добавляется в темные мясные подливки, в соус для маринования сельди, к заливному из мяса. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Гвоздика в виде порошка используется для приготовления рыбы, комбинированных рыбных блюд, пиццы, спагетти, соусов к ним.

Горчица белая и черная

gorchica.gif (56.37 КБ) 8168 просмотров

Оба вида очень похожи. Однолетние растения высотой 30-80 см. К нам завезены из Средиземноморья, но их родиной считается Азия.
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен.
Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная - главным образом в фармацевтике.
Горчичные семена используются при консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фарша и др.; горчичный порошок - при приготовлении говяжьего и свиного мяса, дичи, холодных и горячих подливок.

Зира

зира.jpg (30 КБ) 8168 просмотров

Зира (кумин, каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Имбирь

имбирь.jpg (51.49 КБ) 8168 просмотров

Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия.
Обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом.
Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно прожаренной утке, рубленому мясу и грибам.

Каперсы

каперсы.jpg (62.22 КБ) 8168 просмотров

Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия.
Запах слабый. Вкус сильный, терпкий и слегка горький, в зависимости от способа приготовления - кислый и соленый.
Каперсы используются при приготовлении маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам, к холодным ломтикам говядины, к рыбе, птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов, из салатов, из сельди. Некоторые гурманы добавляют каперсы, растертые с солью и черным перцем, к сыру. А знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

"Пряная" экскурсия в историю
Издавна повелось, что каперсы заготавливают летом, по мере образования бутонов. Ежедневно их собирают вручную и сортируют по размерам. Самыми пикантными и самыми дорогими всегда считались маленькие, круглые и твердые каперсы - бесподобные, а самыми дешевыми - капуцины, а также капюшоны, которые в 6 раз крупнее бесподобных.
Отобранные по размерам каперсы провяливают в тени, а затем засаливают с растительным маслом. К употреблению они готовы через 3 месяца.

Кардамон

Cardamone.jpg (77.24 КБ) 8168 просмотров

Тропический кустарник, родиной которого является Индия.
Запах очень пряный. Вкус пряный, жгучий, острый.
Кардамон придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности добавляют кардамон тонкого помола в черный кофе. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину, ягнятину, птицу, рубленое мясо и мясной бульон. В небольшом количестве его можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон можно использовать и при приготовлении мяса на вертеле.

Кервель (купырь)

купырь.jpg (138.92 КБ) 8168 просмотров

Купырь бутенелистный - травянистое однолетнее растение высотой 20-70 см. Родина- Юго-Восточная Европа.
Обладает сладковатым анисовым запахом. Вкус пряный сладковатый, напоминающий петрушку, благодаря чему используется в качестве пряности для супов и приготовления салатов.
Употребляется с яйцами, сваренными вкрутую, солеными омлетами, соусами к рыбе, зеленым маслом, картофельным супом, салатом, шпинатом, птицей, рыбой, ягнятиной и бараниной.
Купырь хорошо сочетается по вкусу с зеленым салатом и смешанными овощными салатами, с горохом, томатами и картофелем.

Кориандр (кинза)

Coriander Seeds.jpg (102.02 КБ) 8168 просмотров

Кориандр посевной - травянистое однолетнее растение высотой 30-50 см. Его родина - Восточное Средиземноморье.
Запах ароматный. Вкус резкий, терпкий. Семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис и сначала приятным, а позднее острым пряным вкусом.
В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он и в изделия из теста, в блюда из овощей, соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Многие используют кориандр для изготовления колбас и различных мясных изделий. Кориандр добавляются в медовые пряники, марципан и в сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и в фаршированную птицу.
Предполагается, что кориандр является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете Библии и в памятниках I века до н.э., написанных на санскрите. Употребляли кориандр древние римляне и греки, затем он распространился по всей Европе. Семена кориандра были найдены в древних египетских гробницах.

Корица

корица.jpg (65.09 КБ) 8168 просмотров

Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Местами его произрастания являются Бразилия, острова Цейлон и Ява.
Обладает сильным своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В русской кухне корицу можно использовать во всех блюдах, куда положен сахар. Это главным образом фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сласти практически всех видов.
Менее известно использование молотой корицы при изготовлении птицы (гуся, утки). Небольшое количество корицы добавляют в фарш, от которого вкус корицы передается всей фаршированной тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, приготавливаемых на гриле. Небольшое ее количество можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Многим нравится добавлять корицу в кофе.

Кресс-салат

kres-2.jpg (180.05 КБ) 8168 просмотров

Это однолетнее листовое овощное растение. Родиной его является Египет.
Запах слабый и своеобразный. Кресс-салат, а также родственные ему сердечник горький и кресс-водяной обладают слегка жгучим, горьковатым, своеобразным вкусом, напоминающим вкус редьки и хрена. Вкус водяного кресса несколько более терпкий и освежающий.
Свежая зелень употребляется там лее, где и другие листовые овощи. Мелко нарезанная зелень используется только в свежем виде с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов; применяется для украшения блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски к жареному картофелю, к блюдам из яиц.
Добавляется к различным видам жареной рыбы, к рыбным салатам. Кресс-салат очень вкусен, если из него сделать бутерброд.

Куркума

куркума.jpg (45.65 КБ) 8168 просмотров

Куркума - тропический кустарник высотой 60 - 100 см, довольно похожий на имбирь. Это - одновременно и лекарственное растение, и пряность, и краситель. Его родиной является Южная Азия.
Вкус куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве - острый, жгучий. Запах приятный, слабопряный.
В качестве пряности употребляется с яйцами, сваренными вкрутую, омлетами, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса. Куркума также добавляется к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.
Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии. В конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI- XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием Terra merita (достойная земля). И только с середины XVIII века она приобрела современное название - куркума (латинизированное арабское) . В Средней Азии ее называют зарчава.

Лаванда

Лаванда 6.jpeg (202.89 КБ) 8168 просмотров

Лаванда лекарственная - лекарственное и пряное растение высотой 50-60 см. Ее родина пока не известна.
Обладает сильным пряным запахом. Вкус ее - пряно-терпкий.
Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Во время копчения изделий лаванду вместе с ягодами можжевельника смешивают с тлеющими опилками. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом и шалфеем. Она также является компонентом зеленых соусов и супов из рыбы. Как пряность лаванда популярна в испанской, французской и итальянской кухне.

Лавровый лист

лавровый лист.jpg (32.42 КБ) 8168 просмотров

Его используют в кулинарии всех стран мира. Им ароматизируют разные супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей, грибов, субпродуктов, он придаёт пикантность студню, заливному, жаркому, гуляшу, пудингу и многим другим блюдам.
Лавровый лист применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, кильки, салаки, при консервировании рыбных консервов в томате и другой рыбной продукции, а также при варке крабов, раков и морепродуктов.
Его используют в пищевой промышленности при изготовлении сыров (входит в состав плавленных сыров), колбас, паштетов, тушенки, соусов (добавляют в тёплый соус в молотом виде), маринадов, майонеза, кетчупа, горчицы, а также он незаменим при солении, квашении, мариновании, копчении, при засаливании сала, при консервировании мясной продукции, овощей и овощных салатов и т.д. Он входит в состав пряных смесей "Хмели-сунели", "Букет гарни", молдавских смесей для овощных блюд и в кисло-сладкий маринад для овощей, а также для маринования мяса и ароматизации уксуса.
Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.
Лавровый лист добавляют в первые блюда за 10-15 минут до готовности, во вторые блюда за 30-40 минут до окончания. Норма закладки - 1 лист на 1 л жидкости.

Лук-порей

лук-порей.jpg (152.71 КБ) 8168 просмотров

Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная часть Средиземноморья.
Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука.
Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.

Лук-резанец (шнитт)

лук резанец.jpg (77.55 КБ) 8168 просмотров

Лук-резанец - многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние века был известен в Азии и Америке.
Обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким.
Именно благодаря своему тонкому вкусу лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям и сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются лук репчатый, для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п.
Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Лук репчатый

лук репчатый.jpeg (60.93 КБ) 8168 просмотров

Родину лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня.
Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида.
Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

[LiluKonfetka]

Майоран
Майоран садовый - одно-двулетнее растение, а на своей родине в средиземноморской области Европы и Африки - и многолетнее растение высотой 20- 40 см. Обладает сильным своеобразным запахом. Вкус сильно пряный слабо жгучий, подобный вкусу тимьяна, но более тонкий и сладкий.
В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям в словацкой кухне, которую без него невозможно представить. Употреблять майоран нужно очень осторожно, в умеренных количествах, что требует некоторого экспериментирования и собственной оценки. По вкусу он отлично дополняет тимьян.
Используется для приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, подливки, при жарении птицы, добавляется к спагетти с мясом, к жареной свинине, баранине и ягнятине; для приготовления бобовых, супа из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров, а также в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка.

Мак
Мак снотворный - однолетнее растение из семейства маковых, состоящее из одного или нескольких стеблей, достигающих в высоту 30-100 см. Растение имеет древнее происхождение. Его родину трудно определить однозначно, но скорее всего, он произрастал на Среднем Востоке, средиземноморских островах, в разных частях Европы, Индии, Китая, Канады.
Вкус своеобразный, нерезкий; специфический вкус маковые зерна приобретают в основном при дополнительной обработке: слегка обжаренные, они напоминают вкус орехов. В молотом виде зерна мака входят в смеси острых пряностей, где играют роль не только вкусовой добавки, но и наполнителя.
Применяется в основном в выпечке: хлебах, тортах, пирожных, печенье, многих других сластях. Используется также в лекарственных целях.

Можжевельник
Можжевельник обыкновенный - вечнозеленый хвойный кустарник, достигающий высоты от 0,5 м до нескольких метров. В диком виде растет на территории почти всей Европы.
Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, пряный, смолистый и сладковатый.
Можжевельник используется при всех способах приготовления дичи, темных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины (по нескольку ягод). Гурманы высоко ценят отличный тонкий привкус квашеной капусты с добавленными плодами можжевельника. Именно благодаря ему капуста, заквашенная в бочках, получила известность во всем мире. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свеклы.

Мелисса (лимонная мята)
Мелисса лекарственная - многолетнее медоносное растение высотой 30-80 см. Родина его - Восток, а в Европе в качестве пряности и лекарства оказалось благодаря арабам, древним грекам и римлянам.
Запах освежающий. Вкус с лимонным привкусом.
В качестве пряности мелисса используется из-за своих пряных и освежающих вкуса и запаха. Свежие листья добавляют в салаты, соусы, овощи, в супы всех видов; используют для приготовления птицы и рыбы.
Многие любят ее добавлять к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супов, рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Ее рекомендуется не кипятить, а добавлять в уже готовые блюда.

Мускатный орех, мускатник, мускатный цвет
Мускатник душистый - тропическое вечнозеленое дерево. Родиной его являются острова Индонезии - Ява, Калимантан, Суматра. Дерево достигает в высоту до 20 м, а его возраст составляет около 100 лет.
Аромат слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный.
Используется при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сластей, печенья, компота из груш, варений, добавляется к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Некоторые хозяйки и повара кладут мускатный цвет в бульоны, супы, паштеты, свежие овощи и шницель по-венски. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых присутствует мускатный орех.
Мускатный орех используется при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука-порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса. Мускатный орех используется также для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша и какао. В небольшом количестве его добавляют в яблочный рулет, фруктовый торт, мороженое и взбитые сливки.
Традиция производства мускатных орехов, зародившаяся в древние времена, продолжается и по сей день. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни - легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытыми пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводят небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение 1,5 месяцев, если сушка идет хорошо . В противном случае сушка происходит до 2 и даже 3месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее.
Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи гремят), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра.
Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в сосуд с известковым молоком (смесь морской воды и известии, получаемой из известняков кораллов) и тщательно перемешивают, после чего вновь сушат в тени в течение 1-3 недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до 4 месяцев.

Мята
Мята - многолетнее лекарственное растение. Родиной его являются Китай и Япония.
Обладает приятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно-мятный. В фармацевтической промышленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.
Особое место мята занимает в английской кухне для приготовления соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, вернее, аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности.
Во Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Ее добавляют в тушеную капусту, морковь, горох или лук-порей.
Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать, добавляя их в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и в блюда из сыра.

Настурция (капуцин)
Одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Нигелла
Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds) - как пряность используются семена этого растения: целые - их обычно обжаривают без жира перед употреблением, или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный мускатный, немного ореховый запах. Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебо-булочные изделия.

Орегано (душица)
Орегано - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Родиной считают центральную и южную Европу. Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении и мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, обжаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а также соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога и сыра.
Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином и эстрагоном. А так же с фенхелем, анисом, тимьяном, майораном
Ближайший родственник орегано - майоран. Даже названия у них похожи - в Европе орегано иногда называют "дикий майоран". Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях.
Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле.

Пастернак посевной
Пастернак посевной - двухлетнее растение, которое еще до новой эры использовалось как овощ и пряность. В наших широтах распространен в средней части Европы.
Обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки. Вкус пряный, сладковатый, сходный со вкусом моркови.
Пастернак с осторожностью употребляют в качестве пряности, добавляя его в салаты, главным образом в картофельный и овощной. Используют так же, как морковь, петрушку и сельдерей, в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

"Пряная" экскурсия в историю
Семена пастернака были обнаружены при раскопках поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии. До появления в Европе картофеля пастернак был важным компонентом питания.

Перец душистый
Пимента лекарственная, чьими плодами являются перец душистый или ямайский, реже - гвоздичный или индийский - вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м.
Запах пряный. Вкус остро пряный, жгучий.
Перец душистый быстро распространился и во многих блюдах заменил черный перец. Он сочетает в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Употребляя его, мы должны учитывать, что это очень острая пряность. Нужно пользоваться им очень осторожно, несколькими зернышками целого или молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении различных видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд.
Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.
В Европе душистый перец известен со времен Колумба. Свое название он получил от испанского слова pimenta - пряность. В качестве пряности пименту использовали еще ацтеки.

Перец чили (кайенский)
Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями. Его родиной считают Южную Индию или остров Ява. Разводят его также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.
В молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом и чрезвычайно жгучим вкусом.
Красный перец используют преимущественно при приготовлении мясных, овощных и рисовых блюд, начиная от салатов, супов, борщей и заканчивая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно полезно добавлять красный перец в молотом виде в овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки), при этом перец хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком; это разнообразит стол и придает различные вкусовые "оттенки" известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).
Гораздо в меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы. Реже красный перец добавляют в яичные и особенно в молочные продукты.

Перец стручковый овощной
Перец стручковый - однолетнее травянистое растение высотой 0,2-0,6 см. Родина- Мексика.
Обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида - вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего.
В качестве овощей сладкий и острый перец используется в свежем виде, а в качестве пряности - в сухом молотом виде. Перец добавляют во время приготовления супов, главным образом томатного, рыбного, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при приготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами.

Перец черный
Перец черный является наиболее известной и чаще всего используемой пряностью. Его родина - Индия.
Запах острый, пряный. Вкус сильно освежающий. Более тонким ароматом и вкусом обладает перец белый и зеленый. Целый перец имеет более сильный аромат, чем молотый. Собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки.
Перец используется для приготовления супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд.

Перец белый
Зрелые семена чёрного перца (Piper nigrum), лишенные околоплодников. Имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец. Чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.

Перец зеленый
Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью.

Перец розовый
Розовый перец — это не настоящий перец, а немного похожие на него почти зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius. Они поступают в продажу в сушеном и маринованном виде (их частенько путают с красным перцем горошком). Этот перец обладает чуть смолистым пряным ароматом и сладковатым вкусом — его целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне он иногда используется в смеси с настоящими горошками черного, белого, красного и зеленого перцев. Однако с розовым "перцем" следует быть осторожным — говорят, что в больших количествах он токсичен. Главный поставщик на Европейский рынок — остров Реюньон в Индийском океане, поэтому он и поставляется обычно через Францию, которая когда-то этим самым островом правила.

Петрушка
Петрушка огородная - двухлетнее или многолетнее зонтичное растение высотой 0,7-1,5 м. Ее родина - восточные области Средиземноморья, где она растет в диком виде.
Обладает пряным запахом. Вкус сладковатый, пряный и терпкий.
Чаще всего петрушку используют при приготовлении блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол.
Корень используют главным образом в супах и блюдах из овощей. Готовятся него различные салаты.
Мелко нарезанную зелень петрушки или тертый корень многие добавляют к вареной рыбе, дичи, главным образом птице, к майонезам и блюдам из картофеля.
Петрушку как лекарственное и пряное растение знали еще до нашей эры древние греки и римляне. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляют.

Полынь
Полынь обыкновенная - многолетнее травянистое растение. Распространена повсюду.
Обладает приятным, сильным пряным запахом, напоминающим запах эстрагона, и пикантным горьким вкусом.
В прошлом полынь у нас использовалась широко, но со временем утратила свое значение как пряность. Сейчас снова наблюдается стремление к ее употреблению. Ее добавляют к баранине, фаршам, жареной свинине и ягнятине, к капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, к салатам ассорти, картофельному и луковому супам, а также при приготовлении угря.

Розмарин
Розмарин лекарственный - вечнозеленый полукустарник высотой 0,2-0,8 м. Относится к флоре всей области Средиземноморья, где растет в диком виде.
Обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом.
Растертые листья используются как пряность. В небольшом количестве ее добавляют в овощные супы и блюда, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте, к маринадам. Придает приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле.
Розмарин был известен еще в библейские времена; он рос в Ливане на склонах гор и холмов вместе с лавандой лекарственной, тимьяном и мелиссой лекарственной. Древние греки ценили его как священное дымовое растение, а в Европу его завезли монахи.

Рута
Рута душистая - древнее многолетнее лекарственное растение. Ее родина - южная часть Европы.
Запах пряный, ароматный. Вкус горький, пряный, пикантный.
В качестве пряности руту душистую следует употреблять осторожно, поскольку она обладает сильным ароматом и необычным вкусом. Листья целиком добавляются в консервированные огурцы, томаты или другие овощи. Рута придает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам ассорти и блюдам из овощей. Своеобразный, особый привкус приобретают с нею блюда из баранины и сыра. Поскольку рута ядовита, добавлять ее в соусы и супы, в блюда из грибов и яиц следует в умеренных количествах.

Сельдерей
Сельдерей - двухлетнее растение. Родиной его являются приморские области южной части Европы и Азии.
Обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным вкусом.
Нарезанные на тонкие ломтики клубни сельдерея используются главным образом при приготовлении овощных супов и салатов, а также соусов и различных видов мяса. Он придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и приготовленному в гриле мясу. Однако употреблять его нужно в меру.

Сумах
Продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

[LiluKonfetka]

Тамаринд - восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Используется высушенная коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. В Индии и Индонезии тамаринд используют для приготовления пряных паст и карри, добавляют в острые супы и блюда из риса. Кладут его так же в блюда мясные, из птицы, рыбы и из бобовых, в маринады для мяса и тофу. На Ближнем Востоке и в Юго-Западной Индии тамаринд добавляют в прохладительные напитки. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.

Тимьян
Тимьян обыкновенный - лекарственное и пряное многолетнее растение. Относится к южно европейской флоре.
Обладает приятным, сильным запахом. Вкус острый, сильно пряный, горький.
Блюдам придает приятный вкус и содействует пищеварению. Желательно добавлять тимьян ко всем жирным блюдам - картофелю, жаренному на сале, к яичнице, мясным начинкам и сытным супам. Тимьян является популярной пряностью, употребляемой с копченостями, свининой, бараниной, паштетами, грибами, творогом, дичью и сырами. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян улучшает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.
Тимьян высоко ценился египтянами, римлянами и греками. Древние египтяне использовали его при бальзамировании трупов. Оттуда, по-видимому, и распространились знания о выращивании и использовании тимьяна в среднюю часть Европы, вероятно, в XI веке н. э. благодаря монахам-бенедиктинцам.

Тмин
Тмин обыкновенный - двухлетнее зонтичное растение высотой 0,3 - 1 м. Распространен на территории практически всей Европе.
Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом и пряным запахом.
Молотый тмин используется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, - салатов, паштетов, сыров и др. В виде семян тмин добавляется в различные изделия из теста, в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жирного мяса, в творог, рыбу, особенно вареную, к ракам и моркови, в грибные супы и суп-крем, борщ и гуляш по-ирландски. Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса.

Укроп
Укроп пахучий - однолетнее растение высотой 1,2 м. Родина его - Азия.
Обладает сильным пряным вкусом и освежающим запахом.
В соответствии с индивидуальным вкусом укроп можно использовать при приготовлении супов, соусов, овощей, картофельного, рыбного и мясного салатов. Он улучшает вкус рубленого мяса, придает пикантный вкус сыру и творогу. Используется при приготовлении вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок и ассорти из мяса.
Он улучшает вкус жареного картофеля, вареной квашеной и краснокочанной капусты.

Фенхель
Фенхель обыкновенный - мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Первоначальные места его произрастания - южная Европы, области Средиземноморья Малой Азии.
Обладает пряным сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус сладковатый, слегка острый.
В качестве пряности используется при изготовлении ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. Пользуется популярностью у поваров, готовящих блюда из рыбы, в особенности из карпа, добавляется в майонезы, супы, соусы и в некоторых случаях в компоты .
Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам.
Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов.

Хрен - многолетнее двусемядольное растение из семейства крестоцветных. Его родиной являются юго -восточные области европейской части бывшего СССР.
Корень хрена имеет острый, резкий запах. Вкус его сначала сладковатый, позднее становится острым и жгучим.
Хрен подается к жареному и копченому - сосискам, мясу, ветчине, жареной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу; добавляется в различные майонезы, творог, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

Чабер
Чабер садовый (не путать с чабрецом) - однолетнее растение высотой 0,2- 0,6 м. Родина его - восточные области Средиземноморья и Причерноморья.
Обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом.
Свежий чабер садовый используется при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также для приготовления блюд из грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, и квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Чеснок
Чеснок - однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук.
Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Шалфей
Шалфей лекарственный - многолетний полукустарник высотой 0,5-0,7 м. Произрастает в южной части Европы и Средиземноморье.
Листья обладают сильным, остро пряным запахом, пряным, горьким вкусом.
Это отличная пряность, но применять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, в мясо птицы, в баранину и в мясные изделия. Шалфей хорошо сочетается с розмарином лекарственным.

Шафран
Шафран посевной - очень красивое многолетнее растение высотой 0,2 м. Родиной его являются Малая и Передняя Азия, Индия.
Обладает сильным своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом.
В качестве пряности употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний в основном из риса. Наши предки использовали шафран для прозрачных супов (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающих аппетит), а также для приготовления ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. Шафран одна из самых дорогих пряностей в мире.

Эстрагон (тархун)
Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.
Обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантным терпким вкусом.
Употребляется как пряность в небольшом количестве при приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется для консервирования огурцов, тыквы и овощей, приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, его добавляют в приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Мелко нарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов.
Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

источник lillaya.livejournal.com