источник meat2home.com- 1.jpg (114.26 КБ) 1624 просмотра
Существует множество случаев предвзятого отношения к приготовлению пищи. Это может быть обусловлено и руководством по так называемым «фамильным рецептам», когда люди готовят всю жизнь одну и туже еду и даже не пробуют готовить иначе, считая что именно их рецепт самый лучший.
Также возможна пищевая ксенофобия, которая возникает у людей, которых с детства кормили однообразно. И в самом деле, медицинский факт – такие люди плохо переносят новую еду в своем рационе.
Могут влиять и новые знания, полученные в ходе изучения кулинарии. Это парадокс, скажете вы. Но некоторые люди вычленяют для себя только самые яркие факты из контекста и оперируют исключительно ими, не взирая на сопутствующий, и порой очень важный, текст.
К примеру, часто говорят о том, когда и как правильно солить мясо. Одни говорят что солить нужно во время жарки, другие – в конце приготовления, а третьи, и вовсе, что солить мясо нужно во время подачи на стол.
Разберемся с тем, как посолить мясо так, чтобы оно было самым вкусным.
Для начала возьмем кусок свиной шеи. Выбор сорта мяса не принципиален, поскольку как свинина, так и говядина и баранина поддаются одним и тем-же законам физики, химии и других естественных наук. Различны лишь не существенные, для нашего опыта, детали в процессе приготовления.
- 2.jpg (85.46 КБ) 1624 просмотра
Отрежем от ошейка три примерно равных по весу куска, с примерно равной площадью поверхности.
- Desktop.jpg (45.52 КБ) 1624 просмотра
Отметим, что соль лучше всего брать крупнозернистую, поскольку мелкая соль очень быстро растворяется и делает мясо с одной стороны пересоленным, с другой – несоленым. Крупная-же соль растворяется постепенно и соль проникает достаточно глубоко, в результате такое мясо просолено максимально равномерно.
- 6.jpg (128.75 КБ) 1624 просмотра
Первый кусок мяса солить не будем вовсе. Второй посолим, используя 1,3 грамма соли. Третий кусок мяса замочим в растворе 1,9 грамма соли на 30 мл воды (поскольку из раствора часть соли не впитается, взяли её в полтора раза больше). Оставим мясо в холодном месте на 2 часа.
- 7.jpg (110.39 КБ) 1624 просмотра
Вот что стало с мясом спустя 2 часа: на среднем, соленом куске, не осталось и крупинки соли, зато потек сок. Несоленый кусок (справа) лежит сухой, как и лежал. Начнем-же жарить! Ближе всего – мясо без соли, посередине – с солью, самый дальний кусок – замоченный в солевом растворе.
- 8.jpg (85.95 КБ) 1624 просмотра
Как видим, в процессе жарки сок вытекает со всех кусков, без исключения (слева направо: несоленый, соленый, замоченный).
- 9.jpg (79.3 КБ) 1624 просмотра
Спустя некоторое время мясо готово!
- 10.jpg (89.52 КБ) 1624 просмотра
Взвесим-же готовое мясо:
Замоченный
- 11.jpg (76.78 КБ) 1624 просмотра
Соленый
- 12.jpg (73.63 КБ) 1624 просмотра
Несоленый почти на два грамма тяжелее остальных! Выходит и в правду, несоленое мясо теряет меньше соков.
- 13.jpg (79.38 КБ) 1624 просмотра
Теперь посмотрим на разрез. Сможете определить, где какой кусок?
Слева – несоленый, посередине – соленый, справа – замоченный.
- 14.jpg (110.4 КБ) 1624 просмотра
Что же стало со вкусом?
Замоченное мясо. Структура мяса невнятная и мягче, чем обычно. Вкус не ярко выраженный, плюс мясо немного не досолено (возможно, нужно было дольше подержать в растворе или добавить изначально больше соли). В целом мясо утеряло свои натуральные вкусовые и структурные качества.
Несоленый кусок. Мясо невкусное, сухое, сладковатое. Даже присыпанная сверху соль не исправляет вкуса и запаха. Почему же мясо сухое, ведь разница на весах очевидна?
Соленое мясо. Оно! Яркий вкус, отличный запах, хорошая мясная структура. Это мясо сочнее своих оппонентов. Посмотрите на фотографию, из разреза соленого мяса течет сок, а из не соленого – нет.
Вывод: стоит-ли портить структуру мяса, запах и главное вкус, отстаивая каких-то два грамма? Однозначно нет, ведь все-равно потеряли целых 16! Тем более, эти два грамма можно сохранить, при помощи умелой жарки и правильной нарезке.
